Referat fra Øl & vildt v/ Peter Jensen 16/8 2014

Klik på billeder for større format

Efter sidste års suveræne succes af et picnicarrangement på Albuen med Coisbo Beer var det virkelig spændende, om det kunne følges op af noget tilsvarende i år, men det skal vi da lige love for, at det blev.

Pavillonen i Mariaparken, som ville kunne have klaret en byge om nødvendigt, var det perfekte sted for Peter at stille grillen op og lade de forførende dufte af diverse lækkerier brede sig.

Sortfodssvin, dyrekølle, andebryst og hjort tilberedt efter alle kunstens regler med forskelligt øl, og lige så indbydende tilbehør af bl.a. stenalderbrød, rødløgskompot og sommer Waldorffsalat ledte de fremmødte ølentusiaster på afveje i en sådan grad, at det mest utænkelige skete - de glemte næsten det øl, som skulle drikkes til !

Sjældent har en foredragsholder haft et mere lydhørt publikum - det er nemlig umuligt at snakke med munden fuld af mad - og ingen af de fremmødte kunne huske en ølsmagning, hvor en flok ølentusiaster var så stille - i hvert fald den første times tid hvor de måtte lade alle forsøg på at multitaske mellem snak og øldrikkeri vige for den totale madnydelse.

Det med at multitaske beherskede Peter til gengæld. Fuld af gejst blev der lavet mad, præsenteret øl, fortalt gode historier og siden besvaret spørgsmål med masser af humor. Der var ingen tvivl om, at han nød at indtage scenen i lige så høj grad, som deltagerne nød at blive både forkælet og underholdt. Konceptet med et årligt udendørsarrangement må hermed siges at være blevet slået fast med endnu et meget vellykket af slagsen.

Opskrifterne følger nederst - og tidsangivelser for tilberedningen følger fint den humoriske tone, som Peter lagde denne eftermiddag - så det kan kun anbefales at kaste sig begejstret over dem. 

Menu:

Pilsnermarineret sortfodssvin med fyld af Guinnessmarinerede svesker og svampe.

Røget dyrekølle glaseret med Westmalle Dubbel sirup.

Gouden Carolus Christmas marineret, grillet andebryst.

Grillet dyrekølle.

Hjortepostej med porter.

Stenalderbrød på porter og anvendt brygmalt, fra Skt. Nikolais Bryghus.

Maitre d'hotel smør baseret på pærecider. 

Rødløgskompot på Magners pærecider. 

Mango/melon marmelade på Tuborg guld.

Jordbærmarmelade på Gouden Carolus Christmas.

Sommer Waldorffsalat på pilsner (Tiger)

Ølsmagning:

Wells & Youngs: Bombardier 5,5%

Farve / udseende: Rød-Brun.

Med vand fra egen brønd, engelske "Challenger" og "Goldings" humler, foruden engelsk "Crystal Malt" skrues der op for forventningerne til denne "Full English Pint" flaskes indhold.

Stoltheden over produktet er tydeligt.

Smagen er karamel, og ristet malt, og der er puffet lidt med humlen, så den lige nøjagtigt får den bitterhed, at den ikke virker kvalmende sød.

Tingene er godt skruet sammen, og der er dømt en fin harmoni mellem smagsindtrykkene.

I første omgang virker den noget maltet, men så lægger der sig en fin tør bitterhed hen over tungen.

En stilsikker engelsk bitter.

Budejovický Mestanský Pivovar: Praga Dark Lager 4,5%

Farve / udseende: Mørk.

Klassisk Tjekkisk lager brygget med Saaz humle.

Øllet har en god fylde med en behagelig bitterhed og en sød fyldig karamel eftersmag.

Praga Dark Lager er den klassiske mørke undergærede tjekkiske øl, som blev brygget inden pilsner varianterne opstod.

Øllet er brygget efter en 200 år gammel opskrift, hvor bryggeprocessen varer 55-65 dage.

Brooklyn Brewery: Brooklyn Brown Ale 5,9%

Det er den prisbelønnede originale amerikanske brown ale, først brygget som en ferie speciale, og nu en af vores mest populære øl året rundt.

Brooklyn Brown Ale kombinerer det bedste af de klassiske stilarter og derefter tilføjer en amerikansk accent i form af en fast hop karakter og ristet smag.

En blanding af seks malte, nogle af dem stegt, giver denne øl sin dybe rødbrun-brun farve og kompleks maltsmag, frugtagtig, blød og fyldig, med en karamel, chokolade og kaffe baggrund.

Generøse sent hopping fremrykker en dejlig humlearoma at fuldende billedet.

Brooklyn Brown Ale er fuld smag, men bevarer en blødhed og nem drikkeligheden som har gjort det til en af de mest populære mørke øl i nordøst.

Brouwerij Het Anker: Gouden Carolus Christmas 10,5%

Farve / udseende: mørk mahogni.

Ja, her har vi i hvert i fald juleøl med englesang og julestemning, så brillerne dugger.

Flot farve flot brunt skum og en varm karamelduft så mundvandet aktiveres på flere meters afstand.

Og så denne dejlige juleetiket, hvad kan man ønske sig mere!

Smagen er mørk fyldig smørrund gærpræget i den bedste belgiske stil med rundbrødstoner lidt som den allerbedste øllebrød med fløde, masser af mørk karamel, lakrids virkelig meget lakrids, tørret frugt primært figen og lidt banan (sikkert på grund af hvedemalt) alt sammen i en frugtig finish krydret med stjerneannis og fennikel, der er på fuld højde med det allerbedste.

Hertil kommer at de høje procenter skjules særdeles godt, men alligevel kan det som her anbefales, at man er mindst to om flasken!

Humlingen har en ganske lille skarphed men også en masse herligt krydderi og aroma.

Opskrifter:

Løgkompot (4 personer)

4 mellemstore rødløg

1 dl sukker

1 dl eddike/cider/IDA

Tid: ca. den tid det tager at læse anekdoterne i et eksemplar af ØlentusisteN.

Løgene skrælles og skæres i strimler og simrekoges i kasserolle med væske og sukker til de er møre.

Kompotten stilles til afkøling i væsken.

Marmelade

1 del frugt

1 del sukker

1 del kompleks øl (gerne belgisk abbey. Lys øl til lyse bær - mørk øl til mørke bær)

1 brev Marmelit el. Melatin.

Atamon

Tid pr l.: ca. samme tid som at gennemhøre "Rumours" af Fleetwood Mac på vinyl.

Frugten udvandes, hvis de er vandfyldte, vha. en ske gennem en sigte - eller med en blender hvis man er moderne.

Er man, som jeg, glad for klumper, undlad da at blende 1/4. 

Frugten koges mør sammen med væske og sukker - tilbagehold gerne lidt sukker til at blande jævnemiddel i.

Sammenkoget blendes, hvis det ikke gjort tidligere, og koges et par minutter med jævnemidlet.

Køles ned under jævnlig omrøring og hældes på Atamon skyllede glas.

Ølbrunede kartofler

1/3 mørk øl (gerne porter, stout el. Belgisk juleøl)

2/3 sukker

Tid: ca. det samme som at pynte juletræet.

Giv øl og sukker et hurtigt opkog. Når det bulder koger; skru ned og lad det simre til mængden er reduceret til 2/3. Tilsæt små kartofler og lad det hele hygge sig til serveringstid. 

Glacen kan sagtens laves et par dage i forvejen! - i så fald skal kartofler blot have et hurtigt opkog  i glacen.

Snyd med oksekød

Køb den steg eller boef du ønsker perfekt rosastegt (mørbrad,filet,bov,m.fl.).

Stil ovnen på præcis 58°c - tag gerne en kontrol af ovntemperaturen så du er sikker.

Smid kødet i ovnen, og behold bare vakuumpakningen på, hvis du ikke er i humør til fedtede fingre. 

Skynd dig ned på bodegaen, drik et par øl og blær dig med hvor fremragende du er til at lave mad - det kan sagtens tage et par timer.

Vakl hjem, brun kødet af og server. 

Oksefilet hel: minimum 5 timer.

Oksemørbrad hel: minimum 3 timer.

Steak 200g: minimum 2 timer.

Bovsteg 2,5kg: minimum 6 timer.

Den hygiejne orienterede øl entusiast vil muligvis påpege, at der var et eller andet med noget 75°c - og det er da også rigtigt.

I og med at bakteriedannelsen foregår på ydersiden af købet, er det vigtigt at brune den godt af. :-)