Referat fra Kulinariske Forbrydelser 15/8 2015

Klik på billede for stort format

 

Der var lagt op til alle tiders oplevelse, da det årlige picnic arrangement løb af stablen lørdag den 15. august kl. 13-16 i Caféen Den Gamle Arrests have !

Og deltagerne blev bestemt ikke skuffet.

De to kokke Peter Jensen og Jesper Nielsen havde lovet masser af WOW oplevelser, og de levede helt op til de løfter.

 

Både menu og smagning var bygget op om konceptet "Kulinariske forbrydelser".

Alle retter var derfor direkte forbundet med højaktuelle TABUER såvel som gastronomiske finurligheder - som var andet, end de burde være - eller ikke burde kunne lade sig gøre. 

Peter og Jesper holdt kortene tæt ind til kroppen inden og ville kun lige løfte sløret så meget, at vi ville komme rundt om MOLEKYLÆR gastronomi, ILLUSORISK gastronomi og DYREVELFÆRD samt meget andet godt ...

 

Menuen lød så uskyldigt som:

 

Æbleskiver med marmelade 

Foie gras terrine med løg/æble kompot 

Grønsagstærte med rejer 

Kåldolmer 

Flødeboller 

Koldskål

 

Men det viste sig hurtigt at være meget naivt at tro, at menuen var så simpel, som den lød ...

Der var drilleri til hjernen, snyd til sanserne og udfordringer til opfattelsen.

Det var med garanti ikke lig en smagning, som nogen tidligere havde deltaget i.

 

Æbleskiver med muslinger ?

Flødeboller med laks ?

Skærefast koldskål ?

 

Ja det var faktisk nogle af de overraskelser som eftermiddagen i den idylliske have ved Caféen Den Gamle Arrest bød på !

 

Indledningsvis kom der lækkert ølandshvedebrød med mask og brændt malt i, og hertil IPA smør.

Og så gik en meget utraditionel smagning i gang. 

 

Den første ret lignede almindelige æbleskiver med syltetøj (dog serveret uden hverken flormelis eller sukker), men den første bid rev øjeblikkelig deltagerne ud af dén vildfarelse.

Blommesyltetøjet var måske bortset fra lidt Hefewiese til at genkende, men æbleskiverne lignede ikke dem, som vor mor lavede.

Med mælken erstattet af muslingesuppe, tilsat grøntsager og blåmusling i midten var de en velsmagende men meget overraskende mundfuld.

 

Foie gras er noget, som kan skille vandene, ikke mindst når emnet dyrevelfærd bliver medtaget, men til dagens anden ret var der ingen grund til at rejse børster.

Den appetitlige bid, som blev serveret på en hvedekiks, var nemlig lavet af kyllinglever iblandet IPA.

Og Peter kunne i øvrigt fortælle, at vælger man and i stedet, så er ænder sådan indrettet - modsat gæssene som tvangsfodres for at danne denne "fed lever" - at de ganske frivilligt grovæder, hvis de konstant har adgang til mad.

Den spændende kompot til var lavet af bl.a. Pink Lady æbler og IPA.

 

Begrebet madspild kom på banen til den tredje ret, som var et positivt eksempel på det modsatte.

De lækre tigerrejer med blomkålstimbale blev serveret med en salat af blomkålsblade marineret i malteddike, og den del, som de fleste smider ud, blev i stedet en fin del af retten.

Rejeskallerne, som igen normalt bare ville være skrald i en husholdning, blev brugt sammen med grøntsager i den fantastiske rejebisque, som næppe blev ringere af at være flamberet i hollandsk genever.

Den sidste fik deltagerne også lov at smage på særskilt.

Jesper kunne i øvrigt fortælle, at lang de fleste lande har yderst velsmagende retter, som egentlig oprindeligt er baseret på netop at undgå madspild.

Den danske biksemad eller den spanske paella er glimrende eksempler herpå.

Der var nok heller ikke ikke mange, som var klar over, at f.eks. kartofler er sundest kolde.

 

Kåldolmere var den fjerde ret, men ikke i den traditionelle form med mælk i farsen, idet mælken her var erstattet af Støckel Sweet Stout, og der var brugt savoykål.

Og her lykkedes det Peter at spinde en meget underholdende ende over videnskab og tro, som netop ikke behøver at udelukke hinanden.

 

Molekylær gastronomi kom på banen ved den femte ret.

Begrebet dækker blandt andet over at sætte utraditionelle ting sammen, hvis molekylekæder ligner hinanden.

Ud fra det har laks og chokolade meget tilfælles, men hvordan det kom til udtryk i denne anretning kom vist bag på alle.

På bordet kom lækre flødeboller med skum af appelsin og ingefær (den første lille afvigelse) men med det velkendte chokoladeovertræk.

Bund af knækbrød og Kaiserdom til var den anden lille variation på vejen, men først efter den første mundfuld kom den tredje og største variation.

Der var nemlig røget laks i !

 

Koldskål var den sjette og sidste ret, og det ved alle da til gengæld, hvad er - eller ...?

Kammerjunkerne var der, men ikke til at putte i koldskålen, men som bund !

Bund i hvad ?

En koldskåls cheesecake med fynsk forårsgele.

Ja I har læst rigtigt.

Her var tale om en skærefast kage, som alle kastede sig over med stor begejstring.

 

Vejret havde holdt tørt under smagningen, så der var også tid til hygge over 3 Gouden Carolus Christmas fra henholdvis 2006, 2005 og 2004, som Jesper lod gå rundt for, at man kunne danne sig indtryk af den forandring, som gør sig gældende under lagring.

Tak til Peter og Jesper for en virkelig oplevelse i kokke/kunst.

Højt Skum Vejle

 

**************************************************************************

De smagte øl som også var brugt i maden:

 

Folkvang Bayersk Weißbier 5% fra Munkebo Mikrobryg

Regimental IPA 5% fra Everards

Daas Ambré 6,5% fra Brasserie de Brunehaut

Støckel Sweet Stout 4,4% fra Bryggeriet Vestfyn

Kaiserdom Hefe-Weissbier 4,7% fra Kaiserdom Privatbrauerei

Fynsk Forår 4,8% fra Ørbæk Bryggeri

 

Samt:

 

Gouden Carolus Christmas 10,5% fra Het Anker 2006, 2005 og 2004 

En hollansk Hop Genever 35%

 

**************************************************************************

Opskrifter:

 

Foie gras-terrine - Den klassiske version

 

450-550 g frisk foie gras 

2 spsk. cognac (2-3 cl) 

1 spsk. sød vin (sauternes, jurançon el. rivesaltes) 

8 g salt 

2-3 g peber 

 

Soignér leveren ved at fjerne nerver, hinder og små blodkar.

Læg den derpå i en dyb tallerken, hæld alle øvrige ingredienser over, dæk med film, og stil den nederst i køleskabet til næste dag.

Vend leveren to gange i løbet af dagen. 

Læg leveren i en rund eller oval terrineform, og tryk den ned i formen, så denne fyldes helt ud.

Der skal kun være 1 cm til kanten af formen. 

Stil terrinen i en gryde, der har samme højde som terrineformen, og hæld koldt vand op i gryden til 1 cm under terrineformens kant.

Sæt gryden over ilden, og vent, til vandet er 70 grader, og hold temperaturen i 3-4 minutter.

Tag gryden af ilden, og lad vandet køle af. 

Tag terrinen op af gryden, og pres leveren let ned, så fedtet presses op og stivner. 

Stil terrinen i køleskabet i 3 dage, hvorefter den er klar til servering.

 

Foie gras-terrine - Den dyrevenlige version

 

450-550 g kyllingelever(eventuelt økologisk)

300-400 g smør 

2 spsk. cognac (2-3 cl) 

1 spsk. sød vin (sauternes, jurançon el. rivesaltes) 

8 g salt 

2-3 g peber 

 

Afklar smørret(dvs. lad det smelte ved lav temperatur i en passende størrelse kasserolle eller gryde, og afvent at vallen lægger sig i bunden).

Blend kyllingeleveren til den er en jævn masse, hæld de øvrige ingredienser i blenderen, slutteligt med det afklarede smør(altså smeltet smør uden valle) og blend det sammen.

Læg leveren i en rund eller oval terrineform, og tryk den ned i formen, så denne fyldes helt ud.

Der skal kun være 1 cm til kanten af formen. 

Stil terrinen i en gryde, der har samme højde som terrineformen, og hæld koldt vand op i gryden til 1 cm under terrineformens kant.

Sæt gryden over ilden, og vent, til vandet er 70 grader, og hold temperaturen i 8-10 minutter.

Tag gryden af ilden, og lad vandet køle af. 

Tag terrinen op af gryden, og pres leveren let ned, så fedtet presses op og stivner. 

Stil terrinen i køleskabet i 3 dage, hvorefter den er klar til servering.

 

Flødeboller - Klassisk version

 

Marcipanbunde: En pakke marcipan skæres i 30 skiver, lægges på bagepapir, og bages ved 180° C i 5-8 minutter.

Guf: 300 g sukker og 1 dl vand koges op og koger i 2 minutter. 150 g past. æggehvider piskes let og sukkerlagen tilsættes langsomt.

Guffet piskes stift med en håndmikser ved middel hastighed i ca. 15 minutter.

Guffet sprøjtes på marcipanbundene med en plastikpose.

Herefter pensles flødebollerne med smeltet mørk overtræk.

 

Flødeboller - Molekylær version

 

Knækbrød: En pakke knækbrød købes, udblødes i vand og skæres i flødebollepassende stykker(et snapseglas kan være en glimrende udstikker)

Guf: 300 g sukker og 1 dl appelsinsaft koges op sammen med 1 spsk revet ingefær og koger i 2 minutter.

150 g past. æggehvider piskes let og sukkerlagen tilsættes langsomt.

Guffet piskes stift med en håndmikser ved middel hastighed i ca. 15 minutter.

Skåret eller pureret laks(fersk eller røget) arrangeres på midten af de udstukne bunde.

Guffet sprøjtes på bundene med en plastikpose.

Herefter pensles flødebollerne med smeltet mørk overtræk.

 

Æbleskiver med syltetøj (ca. 20 stk.)

 

Æbleskiver:

 

1 kg muslinger

½ fennikel

2 gulerødder

2 pastinakker

2 fed hvidløg

2,5 dl hvedemel

1½ tsk. sukker

½ tsk. bagepulver

¼ tsk. salt

2 store æg

2 dl. Hefeweise (efter eget valg)

2,5 dl. muslingesuppe

2 spsk. Smør, smeltet og let afkølet + smør til stegning

lidt rapsolie

1 løg

 

Skræl gulerødder, pastinak, hvidløg og løg.

Skær fennikel og resten af grønsagerne i tern.

Skyl muslingerne og tjek om de er lukkede.

Rist grønsagerne i rapsolie og kom herefter muslingerne i.

Kom herefter Hefeweise, salt og peber på.

Lad det simre nogle minutter til muslingerne har åbnet sig (de skal være åbne ellers kasseres de).

Sigt suppen fra og lad den afkøle.

Pil muslingerne ud af skallerne og stil dem til side.

Rør mel, sukker, salt og bagepulver sammen i en stor skål.

Del æggene i blommer og hvider.

Pisk blommerne let i en skål og pisk derefter muslingesuppe og smeltet smør i.

Tilsæt æggeblandingen til melblandingen.

Rør det godt sammen.

Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i melblandingen.

Steg æbleskiverne i panden i smør.

Inden man vender dem kommes en musling i midten.

 

Blommesyltetøj:

 

10 blommer

2 bl. husblas

3 spsk. sukker

Lidt Hefeweise

 

Læg husblas i blød i koldt vand.

Tag stenene ud af blommerne og skær dem i tern.

Sukker og blommer kommes i en gryde med et skvæt Hefeweise (ikke for meget der skal være til kokken).

Koges til grød med lidt struktur.

Slukkes for og husblasen røres i.

Stilles herefter på køl.

 

Tigerrejer med blomkålstimbale og rejebisquie samt salat af blomkålsblade (10 personer)

 

1 blomkålshoved

20 tigerrejer m. skal

2 gulerødder

½ fennikel

1 pastinak

1 dåse tomatpure

1 ambré (efter eget valg)

1 løg

½ spsk. sennep

1 tsk. eddike

humlebrændevin el. lidt cognac

¼ piskefløde

2 spsk. smør

4 æg

1 dl sødmælk

2 dl vand

2 spsk. olie

1 tsk. honning

salt peber

Maizena til jævning

olie til stegning og smørelse

 

Rejebisque:

 

Pil rejeskallerne af rejerne og gem rejerne til senere.

Skræl løg, gulerod og pastinak.

Skær fennikel, løg, gulerod og pastinak i tern.

Steg det i olie.

Tilsæt humlebrændevin og sæt ild til det så det bliver flamberet.

Kom ambré, vand og tomatpure på.

Kog det i ½ time.

Kom rejerne i en sigte og lad dem simre nede i suppen i 2 min.

Lad dem afkøle.

Sigt suppen over i en anden gryde og jævn den lidt med Maizena.

Tilsæt fløde og til sidst piskes smør i inden servering.

Smag til med salt og peber

 

Blomkålstimbale:

 

Tag blomkålet og lav det i små buketter.

Skær stok i små tern.

Koges i saltet vand i nogle minutter.

Blomkålen kommes i 10 smurte forme.

Mælk og æg piskes sammen med salt og peber og hældes over blomkålene.

Bages i ovn ved 150 grader i ca. 20 min.

 

Blomkålsbladesalat:

 

Snit blomkålsbladene fint.

Lav en dressing af olie, eddike, sennep og honning samt salt og peber.

Vend kålen og dressing sammen.

 

Koldskåls cheesecake med fynsk forårsgele (1 springform ca. 10 personer)

 

½ l kærnemælk

½ l tykmælk

2 pasteuriseret æggeblomme

1½ dl sukker

100 g smør

½ dl hyldeblomstsaft

1 vaniljestang

skal og saft af en citron

18 bl. husblas

200 g kammerjunkere

4 dl Fynsk Forår (Ørbæk)

 

Smelt smørret i en gryde.

Knus kammerjunkere og kom dem over i smørret.

Fordel kammerjunkerblandingen i bunden af springformen. 

Sæt 10 bl. husblas i blød i koldt vand (koldskål).

Sæt 8 bl. husblas i blød, i koldt vand (fynsk forårsgele).

Tag vaniljekornene ud af vaniljestangen.

Bland 1 dl sukker med vaniljekornene og pisk det med æggeblommerne til hvid luftig masse. 

Bland kærnemælk, tykmælk, citronskal/saft og æggemasse sammen.

Smelt husblasen.

Kom noget af koldskålen i husblasen.

Vend husblasmassen forsigtig i koldskålen.

Koldskålen hældes i springformen og lades sætte sig på køl.

Varm Fynsk Forår, sukker og hyldeblomstsaft op.

Prøv at få pisket så meget kulsyre ud af det som muligt.

Tilsæt husblas og lad det køle så meget af at det er lige ved at sætte sig.

Kommes på toppen af cheesecaken.

Lad stå på køl til dagen efter.

 

Maskbrød

 

Surdej:

 

9 vand

150 g hvedemel  

75 g rugmel

75 g grahamsmel

 

Bland alle ingredienser godt sammen.

Lad det stå tildækket på køkkenbordet 3- 4 dage til det dufter som øl, der gærer.

Rør i den hver dag så den ikke forplumrer.  

Fornyelse af surdej.

Tager du 1 dl surdej, tilsætter du hvad der svarer hertil i opskriften.

Kan stilles på køl mellem brug.

 

Brød:

 

5 dl vand

1 dl surdej

450 g groft ølandshvedemel

300 g hvedemel

20 g mørk maltmel

10 g gær

15 g salt

2 dl mask

 

Rør koldt vand, gær og surdej sammen på en røremaskine.

Kom salt, hvedemel, ølandshvedemel, mask og mørk maltmel i røremaskinen.

Køres ved lav hastighed til dejen har samlet sig lidt.

Røres herefter ved høj hastighed til  dejen slipper bunden af røre kedlen (kan tage 10 minutter).

Stilles på køl med låg eller film til dagen efter. 

Stil ovnen på 275 grader med bageplade i.

Dejen kommes på et melet bord, deles i 2 og kommes på bagepapir.

Når ovnen er varm nok, føres brødene over på den varme plade og bages ca. 25-30 min. 

 

IPAsmør

 

200 g blødt smør 

1 dl kraftig humlet IPA

 

Pisk smør og IPA sammen med en håndmixer og kom det i en skål på køl.