Porter og Stout

Den efterhånden traditionelle smagning af sort øl i januar bød i år på følgende gode øl:

-Meantime London Porter

-Great Divide St. Bridget Porter

-Amager Sundby Stout

-Brøckhouse Allans Chili Chokolade Stout

-Nøgne Ø Imperial Stout

-Raasted Imperial Stout

-Flying Dog Gonzo Imperial Porter

-Ølfabrikken Winter Porter

Det siger noget om kvaliteten af dagens øl at det var øl fra Great Divide og Ølfabrikken der faldt lidt igennem til smagningen...

 
Jeg har lovet at tag fat på et af ølverdenens virkelig svære spørgsmål: Hvad er forskellen på en porter og en stout? Det meget simple svar er at det er det samme, der på forskellige tidpunkter har fået forskellige navne. Denne forklaring er særlig velegnet i Danmark hvor der traditionelt har stået begge dele på etiketterne. Men det meget mere spændende svar er at stilarterne har udviklet sig over lang tid, så der i dag er mange slags stout og mange slags porter. Ikke desto mindre kunne det godt se ud til at stout helt frem til 1. verdenskrig bare betød ”bryggeriets stærkeste porter”. Nedenfor vil jeg forsøge at gennemgå dem der findes i dag. Man skal dog have i baghovedet at de bedste bryggere ofte også er de mest fantasifulde, så masser af de nye mikrobryggeriers øl falder helt udenfor og er bare deres egne. Eller de giver øllet et navn som ikke helt passer med de officielle retningslinier. Før gennemgangen kan det godt betale sig at vide lidt om det malt der bruges.

Brown malt er malt som det var i gamle dage. Før industrialiseringen blev malten tørret over varme og fik derfor en brun farve og let ristet smag. Der var også en lidt lysere udgave kaldet amber malt. I dag er det en ret sjælden specialitet. Pale malt blev udviklet i starten af 1800-tallet da man kunne tørre malten ved lav temperatur og således få en helt lys malt. Den er desuden mere effektiv og derfor mere økonomisk for bryggeren. Black malt blev opfundet i 1820, inspireret af kafferistning, og er malt ristet så mørkt som det kan blive. Dermed kunne bryggeren bruge en masse af den effektive pale malt (fx 90%) og med (10%) black malt alligevel gøre porteren kulsort. Ristet byg bliver ikke maltet først. Det er billigere at fremstille end black malt og blev ikke beskattet som malt. Chokolade malt er ristet noget mørkere end brown malt men lysere end black malt og giver en mindre ristet smag.

Brown Porter: Den originale porter, også kendt som London Porter, da det nu engang er der den stammer fra. Da porteren stammer fra tiden før opfindelsen af black malt, er brown malt en vigtig del af en autentisk porter. En opskrift fra lige omkring 1800 siger en tredjedel af pale, amber og brown malt, mens Meantime's London Porter er et forsøg på at genskabe smagen af 1750 med nutidens råvarer. Den store andel af brown malt giver en trækulsagtig ristet smag, mens duften kan være let ristet fra malten eller frugtig fra gæren. Nutidens udgaver kan typisk være sødere og uden trækulspræget. Oprindelig har det været en kraftig øl til hårdt arbejdende mænd, men omkring 1. verdenskrig fik kombinationen af kornmangel og afholdsfolkets hårde beskatning af øl jo bragt alt engelsk øl ned til de lave procenter vi kender i dag. Meantimes 6,5% er derfor historisk korrekt, men falder uden for nutidens tolkning.
Meantimes London Porter side

Måske var det ikke Ralph Harwood der opfandt porteren

Robust Porter: Den stærke porter har været mere eller mindre uddød, men takket være amerikanske håndbryggere har vi i dag stilen robust porter. Som brown porteren bør farven være lidt lysere en sort, med kraftigt lysebrunt skum. Der bruges chokolademalt og black malt til at give farven og det ristede præg. Vægten er lagt på sødme, frugt og chokolade, og kan også inkludere noter af lakrids og karamel. St. Bridget er et fint amerikansk eksempel (for forvirringens skyld opkaldt efter en Irsk helgen), mens Ølfabrikkens porter er et suverænt eksempel på kompleksiteten man kan opnå.

Dry stout: Den irske stout som vi kender den fra Guinness er først og fremmest kendetegnet ved at være mere tør og med skarpere ristet smag end portere. En skillelinie er at det kun er stouts der bruger ristet byg. Den ristede byg giver et tørrere resultat og en mere skarp smag, nærmest syrligt ristet. Det giver ikke farve til skummet, og derfor har en Guinness næsten hvidt skum. Ikke desto mindre er det åbenbart først i 1920-30erne at Guinness er skiftet fra black malt til ristet byg, så før det har deres stout ikke levet op til nutidens regler... Det tørrere indtryk skyldes dog også en lavere restsødme og højere humlebitterhed. Duft og smag er typisk kendetegnet af kaffe og meget mørk chokolade, og mindre frugt, karamel og sødme end en porter.
Om ristet byg hos Guinness

(Foreign) Extra Stout: Stilen bygget over Guinness Foreign Extra Stout er en kraftigere og stærkere udgave af den irske stout, den Søren havde med til smagningen i august 2007. Kraftigere chokolade og lakridsnoter takket være mere malt. Traditionelt har den friske øl været blandet med en lille smule lagret og sur stout, hvilket i dag lever i De Dolle Brouwers helt fantastiske Extra Export Stout (Carlsens Kvarter). Amerikanerne kan jo ikke helt holde sig inden for den gode gamle irske metode, men vil gerne lege lidt mere med humlen. Den typiske amerikanske mikrobryg stout er derfor en Extra Stout med meget mere duft og smag af amerikanske humler, og man kan vælge at give den sin egen stilart som amerikansk stout. Amager er et bryghus med stor kærlighed til amerikansk øl og deres humle, og Sundby stouten er et godt eksempel på den amerikanske stil.

(Russian) Imperial Stout: For længe siden fandt de engelske bryggere ud af at tjene penge på at eksportere øl til det kejserlige russiske hof. For at kunne holde varmen i St. Petersborg satte Zaren og hans folk pris på kulsort, stærkt øl med masser af både ristet malt og humle. I England er stilarten med nød og næppe overlevet, men for amerikanske håndbryggere og mikrobryggerier blev det hurtigt den foretrukne legeplads, der passer til det gode gamle amerikanske motto ”More is better”. Kendetegnene kan varieres alt efter hvad der lægges vægt på. Fra sødlig maltprofil med præg af tørret frugt til voldsomt ristet med præg af kaffe og chokolade, eller endda brændt og tjæret. Fra kraftigt humlet, til voldsomt humlet, med mere eller mindre duft fra humlen. Lidt varme fra alkoholen er også på sin plads og kan ved lagring udvikle portvinsnoter. To af de fremragende amerikansk inspirerede skandinaver Nøgne Ø og Raasted laver ganske forskellige udgaver hvor Nøgne Ø har mest vægt på malten og Raasted bærer præg af en heftig tørhumling med Cascade. Er disse øl ikke ekstreme nok kan det anbefales at prøve en Mikkeller Black Hole som er en 14% bombe med mere af det hele (Vinens Verden).

Sweet Stout: Cream stout, oatmeal stout og milk stout er sødere og typisk engelske versioner af stouten. Den ristede malt og byg balanceres her af en højere restsødme og mindre bitterhed end den irske stout. Sødmen kan opnås ved en let ændret opskrift, men kan også fås ved at tilsætte havregryn, som giver uforgærbart sukker og en kraftigere krop til øllet. Oatmeal Stouten blev erklæret død i de tidlige 1970ere, men Michael Jackson og en amerikansk importør fik i fællesskab overtalt Samuel Smith til at lave en, og deres er dermed den ældste eksisterende af slagsen. Sødmen kan også opnås ved at tilsætte mælkesukker (laktose) som ikke gærer og derfor ender som sukker i det færdige øl. Deraf navnet milk stout, som dog i dag er forbudt i England da det lyder for sundt.

Baltisk porter: I takt med at det sorte engelske øl blev populært, fandt lokale bryggere naturligvis også ud af at brygge noget tilsvarende, ikke bare i St. Petersborg men i hele Østersøområdet. Da befolkningerne satte pris på det undergærede bajerske øl blev porteren også brygget undergæret. Det giver en lettere drikkelig, men også mindre kompleks øl end den engelske. Desuden er det typisk at bruge en del münchenmalt (karamel og brød i duft og smag) og tysk humle i stedet for engelsk. Fra Danmark kender vi hele paletten fra de meget lettilgængelige Royal og Carlsberg varianter over Wiibroe til Thisteds Limfjordsporter med lakrids og røg. Der laves stadig fremragende eksempler overalt fra Polen, gennem Rusland, de baltiske lande, Finland og til Sverige. Imperial Porter bruges nogen gange som et andet navn for den baltiske porter, men kan også dække over en ekstra stærk og kraftig udgave af en robust porter – Imperial er jo gået hen og er blevet et amerikansk reklameord for en ekstra voldsom udgave af traditionelle typer. Flying Dogs Gonzo Imperial Porter er i høj grad det sidste, og man kan faktisk mærke familieskab med London Porteren. Ølfabrikkens Winter Porter er undergæret som en traditionel baltisk porter, men tilsat honning for at sparke styrken helt op på 11%. Jeg har generelt et problem med undergærede stærke øl, og dette var ingen undtagelse - på en gang tynd i smagen og overdøvet af alkohol.

Krydret øl: Portere stouts og imperial stouts er blandt bryggernes foretrukne øl at komme krydderier og lignende i. Oplagte emner er chokolade (Youngs Chocolate Stout) og kaffe (Ølfabrikkens Kaffeporter) og lakrids, som forstærker de smagsindtryk der allerede er i den mørke malt. Der findes vel dårligt en amerikansk brygger som ikke har en kaffeporter/stout på programmet. Røgmalt giver et interessant modspil til portere. Vanille giver et blødt krydderi i en stout, og julestouts med stjerneanis ligner efterhånden en dansk tendens. Lagring på egetræ giver masser af karakter, hvad enten det er indtrykket af vanille i Midtfyns Imperial Stout eller en kraftig karakter af fadlagring. I USA er det typisk bourbonfade der bruges, i Skotland har det lille bryggeri Brewdog en serie kaldet Paradox lagret på whiskyfade fra forskellige destillerier som giver vidt forskellige øl (Vinens Verden).

I mexikansk ”mole poblano” kombineres chili saucen med mørk kakao, så hvad er mere naturligt end at putte chili i en øl med chokoladekarakter? På Brøckhouse har de i anledning af at Allan Poulsen stopper på bryggeriet lavet en chokolade og chili stout som kun lige er frigivet her i januar. En velbalanceret øl hvor chilien kun lige giver sig diskret til kende, sådan som den perfekte krydrede øl bør laves.

Skrevet med udgangspunkt i håndbryggernes stilartsbeskrivelser (www.bjcp.org) og efter hukommelsen fra diverse ølbøger.

Brunt skum,

Christian

Skål!
I Danmark har det altid været tradition at skrive både "Porter" og "Imperial Stout" på etiketterne.
Guinness is good for you!
Flying Dog Gonzo Imperial Porter