Øllets sprog

Denne artikel er først publiceret i Smag&Behag i april 2000. Claus Meyer har venligst stillet artiklen til rådighed til præsentation på Danske Ølentusiasters hjemmeside samt i foreningens blad, ØLentusiasteN.

Øllets Sprog

Øl er måske den ældste alkoholiske drik i verden. Det siges, at de første spor af ølbrygning går mere end 6000 år tilbage, og dermed er øl som kulturdrik ældre end vin. Mens vinen historisk set har udviklet sig omkring Middelhavet og i tæt kontakt med kristendommen, har øllet udviklet sig i flere forskellige kulturkredse, og på tværs af de fleste religiøse barrierer. I Danmark har vi drukket øl i mere end 2000 år. Den "moderne" øl brygget på byg og humle blev udviklet i middelalderen og fik sit gennembrud i løbet af 1200-tallet. Kaffe, the og mineralvand fandtes ikke. Brøndvandet var forurenet. Mælk havde man kun om sommeren. Øl blev drukket morgen, middag og aften. Altid for at slukke tørsten, af og til for at nyde de fine aromaer og ikke sjældent for beruselsens skyld.

På trods af den lange historie, den store geografiske spredning og den omsiggribende popularitet verden over, har øllet imidlertid aldrig givet anledning til udviklingen af en egentlig terminologi. Vi har nydt øl til vores mad i mere end 400 år, men vi har ingen ord og begreber, ingen terminologi, til at beskrive de smagsoplevelser, øldrikkeren kommer ud for.

Vinen derimod har været genstand for en begrebsmæssig bearbejdning, der gør det muligt, at beskrive flaskens indhold forholdsvist præcist ud fra en viden om vinens tilblivelseshistorie, og at dele oplevelsen af en vins aromatiske egenskaber og dens smagsmæssige struktur med andre mennesker, der ikke har smagt den.

Vin er muligvis en mere kompleks drikkevare end øl, men øl indeholder ikke desto mindre så mange forskelligartede aromatiske komponenter, at det vil være naturligt, at øldrikkere er fælles om et nuanceret sprog, der kan begribe og beskrive forskellene imellem forskellige bryg.

Som konsekvens af Carlsbergs ønske om at udforske øllets muligheder i forhold til måltidet, blev vi i efteråret 1999 bedt om at omsætte eksisterende international viden om bedømmelse af ølkvalitet til et sprog og nogle begreber, der var så klare at de kunne anvendes på Carlsbergs øletiketter i fremtiden.

Her følger vores overvejelser og det resultat, vi foreløbig er nået frem til:

I selve smagsoplevelsen er der ikke de store principielle forskelle mellem vin og øl. For at man kan sige, at en vin er god, skal den have et indbydende udseende, den skal dufte godt, når man løfter glasset op til næsen, man skal finde behagelige aromaer i munden, når man har taget en slurk, og vinen må ikke angribe tunge og gummer på en ubehagelig måde.

Nøjagtig det samme gælder for øl. En god øl kan f.eks. være gylden som korn, dufte af humle, ristet brød og figner. I munden kan den levere et frisk og livligt førsteindtryk, afsløre god fylde og afslutte med en karakterfast bitterhed, der renser munden og giver lyst til en slurk til.

     

  • udseende
  • aromaer

  • struktur i munden

På dette abstrakte niveau er der ingen forskel på beskrivelsen af øl og vin.

Udseendet omfatter øllets farvenuance og -intensitet, graden af klarhed, øllets perler og skum. Perlerne skyldes kuldioxid, der delvis dannes under gæringen, delvis tilføres i den afsluttende del af bryggeprocessen. Skummet der dannes når man skænker skyldes indholdet af en særlig gruppe proteiner, og derudover gælder den tommelfingerregel, at skummet vokser med kuldioxidkoncentrationen. Selve farven skyldes kornets ristning. Har man først fået åbnet sine øjnene for øllets palet, kan nogle af de smukkeste farver få en til at tænke på renæssance-malerier eller solen, når den bryder frem efter en regnbyge i Roms Trastevere.

Aromasiden kan være mere eller mindre intens, og karakteren spænder over en række kategorier. Der er identificeret mange hundrede aromastoffer i øl. Størstedelen af dem stammer fra gærens omsætning af maltens indholdsstoffer. Her taler vi i høj grad om estre, højere alkoholer og syrer, der leverer frugtagtige, blomsteragtige, vinøse og krydrede aromakomponenter. Aromabilledet afhænger meget af hvilken gær, der er tale om. Således vil typisk hvedeølsgær medføre en kraftigere frugtagtig og en mere krydret aroma end pilsnergæren. Humlens aromastoffer spiller også en fremtrædende rolle. Her møder vi især de florale men også en række karakteristiske, krydrede noter som f.eks. fyrretræ, salvie og citrusfrugter. Endelig bidrager malten med kornagtige og, hvis der anvendes mørkere malte, rugbrødsagtige, karamelagtige og brændte aromaer.

Det er, når vi vil beskrive strukturen i munden, at vi finder de største forskelle mellem øl og vin, om end det fundamentale princip er det samme: forskellige smagselementer optræder i et indbyrdes forhold, som gør vinen eller øllet behageligt at drikke.

Man kan vælge at betragte fyldigheden som øllets bærende smagsaspekt. Øllets fyldighed holdes i skak af de strukturgivende elementer; den læskende livlighed/friskhed som man oplever i starten af munden og den afsluttende bitterhed.

Lad os se på disse 3 elementer hver for sig, og derefter se på hvordan de spiller sammen i øllet.

I alkoholiske drikkevarer kommer fylden bl.a. fra alkoholen, og i øl bliver de typisk 4-11 volumenprocent alkohol suppleret af sukker og tørstoffer, øllets tørstofkoncentration. De kulhydrater, der er tilbage i øllet, er dem gæren ikke har kunnet forgære. Det gælder især de højere sukkerarter som dextriner. Disse kulhydrater er med til at give øllet fylde. Der er også både proteiner, salte og mineraler med i tørstoffet.

Høj sødme og lav alkohol giver hvidtøl (raffineret sukker tilsættes efter endt gæring), mens høj alkohol og lav sødme rent faktisk er en kombination, der ikke findes i virkelighedens ølverden (forgæringsgraden overstiger sjældent 70%).

Friskheden eller livligheden er i en øl det første smagsindtryk, man får, når man tager en slurk. Friskheden behøver ikke være specielt høj - det afhænger af øltypen - men der vil altid være et aspekt, der giver øloplevelsen et frisk præg. Det kan være fysisk betinget friskhed, f.eks. lav serveringstemperatur eller højt kulsyreindhold, eller af kemisk art som egentlig syrlighed. I traditionelle danske øl er der kun beskeden forskel på ph-værdierne. Anderledes forholder det sig med spontantgærede øltyper som Geuze og Lambic, der udover at have et højere indhold af en række aromaer, også er markant mere syrlige. Den høje syrlighed og lave ph-værdi skyldes at mælkesyrebakterier omdanner mæskens glycose sukkerarter til mælkesyre.

Den friske karakter i danske øl kommer i højere grad fra kulsyreindholdet. Boblerne i øllet bærer i første række aromaerne frem, men i munden oplever man dem også som det, der giver øllen en frisk karakter, og hvis kulsyren er holdbar nok har den (på grund af damptrykket) også en rensende effekt i munden, så de fyldige smagselementer ikke bliver klæbrige.

På samme måde fungerer bitterheden som strukturgivende i forhold til fylden. Det bitre smagselement, som er karakteristisk for øl, skyldes primært humlen, men også de mørke malte, specielt farvemalt er med til at give en bitter smag. Da kulsyren og ph-værdien som nævnt er rimeligt konstante i de fleste danske øl doseres humle og evt. mørke malte traditionelt mere generøst i takt med øllets alkoholstyrke, således at øllet fremstår velproportioneret.

Det bitre smager vi sidst på tungen, hvorfor humlen er med til at præge eftersmagen i øllen og dermed hele smagsoplevelsen. Bitterheden har også den fordel, at den bevarer sin forfriskende effekt ved alle serveringstemperaturer.

Det er vores konklusion, at man på mindst mulig plads siger mest muligt om øllet ved at beskæftige sig med dets aromaer og dets smagsstruktur forstået som forholdet mellem øllets fyldighed (alkohol, sukker), dets livlighed (kuldioxid, ph-værdi) og dets bitterhed (humletryk, maltbitterhed).

Øltype

Fylde

Livlighed

Bitterhed

Carls Special

+++++

+++

+++

Gamle Carlsberg

++++++

++

++

Carlsberg Pilsner

++++

++++

++

Master Brew

+++++++

+++

++++++++

Sort Guld

+++++

++++

+++++

Carlsberg Elephant

++++++

+++

++++++++

Gl. Carlsberg Porter

++++++++

+++

++++++++++

Carlsberg Let

+++

++++

++

Figuren herover redegør således for smagsstrukturen i en række af Carlsbergs øl. Værdiangivelserne på en skala fra 1-10 beror dels på sensoriske bedømmelser af øllene sammenholdt med fysiske og kemiske målinger af øllenes indhold af alkohol, sukker, humle, kuldioxid, ph og farve.

Selv om vi mener, at et sådant overbliksskabende billede af øllets smagsstruktur er et rigtigt godt værktøj, når man skal kombinere øl og mad vil disse ølakser ikke i første omgang optræde på Carlsbergs øletiketter.

Derimod vil man fra begyndelsen af april kunne se øletiketter med et kort og koncist tekstafsnit der supplerer, nuancerer og opsummerer de informationer akserne ovenfor formidler.

På de nye øletiketter sætter vi ord på øllets farve. Vi fortæller om øllets almindelige og distinkte duftegenskaber (om end der ikke i første omgang er blevet plads til en række af de sekundære duftindtryk, vi har identificeret i øllet). Vi beskriver fyldens struktur, diskuterer vores oplevelser af forholdet imellem fylde, bitterhed og livlighed og formidler vores helhedsindtryk af øllet.

I en vekselvirkning med disse tekster vil øllene også bære etiketter, der fortæller om den mad, der får det bedste frem i de enkelte øl (se eks. nedenfor).

Vi håber, at andre bryggerier tager terminologien i anvendelse og vil hjælpe til med at udbrede den, således at danske øldrikkere kan få en stærkere og mere præcis dialog om deres øloplevelser.

Torsten Steenholdt og Brit Bertram, Brygmestre Carlsberg

& Claus Meyer.

Valby 22-02-00

Carlsberg Elephant

Carlsberg Elephant er en ravgylden øl med stor aromaintensitet og en udtalt maltkarakter. Der er toner af honning i duften. I munden har "Elephant" en god balance mellem alkoholfylde og en diskret sødme, der tæmmes af eftersmagens raffinerede bitterhed.

Carlsberg Elephant er med sin fyldige krop og sammensatte aroma en udpræget madøl. Med de 7,2% alkohol og sin tørre afslutning egner Carlsberg Elephant sig bedst til, hvad man kunne kalde "herremad" eller "vinterretter". Øllen er fortrinlig til kraftige supper og sammenkogte eller braiserede kødretter ledsaget af rodfrugtemos, ristede grøntsager eller andet karakteristisk tilbehør.

Gamle Carlsberg

Gamle Carlsberg har en klar, rødbrun farve, der skyldes ristningen af malten ved høj temperatur. I duften afslører øllen fine frugt- og karamelagtige noter. I munden udmærker Gamle Carlsberg sig ved én god fylde og et lavt kulsyreniveau, der understreger det bløde smagsindtryk. Øllen leverer et delikat førsteindtryk og en fin afrundet eftersmag.

Med sit markante maltpræg, afdæmpede bitterhed og pilsnerens alkoholindhold, er Gamle Carlsberg velegnet til de fleste røgede fiske- og kødspecialiteter. Øllen fungerer glimrende med både stærke retter fra de asiatiske køkkener og mere sødmefulde, mildt krydrede retter fra det nordafrikanske køkken.