En tre-retters ølmenu

En af foreningens medlemmer har udviklet denne tre-retters menu med øl som en væsentlig ingrediens i alle retterne.

Forret: Rimsaltet østersølaks med ræddiker og råsyltede agurker

Hovedret: Daube - kalvekæber og kalvetykkam

Dessert: Porter Creme Brulée

Forret

Rimsaltet østersølaks med ræddiker og råsyltede agurker, til 6 personer (som forret 10)

500 g østersølaks

Saltlage:

60 g salt

35 g sukker

½ spsk sennepsfrø

½ spsk koriander frø

½ tsk hel sort peber

½ bundt dild

½ fl Gl. Carlsberg

3 dl vand

Ræddiker:

500 g ræddiker

1 skalotteløg

1 spsk olie

2 ½ dl piskefløde

purløg

salt og peber

Råsyltede agurker:

1 agurk

½ dl æbleeddike

½ dl rørsukker

     

  1. Bland alle ingredienserne til saltlagen sammen i en passende gryde. Kog saltlagen op, og træk den fra varmen. Lad lagen køle helt af.

  2. Rens østersølaksen for eventuelle bugben og hinder. Fjern nervebenene (eller bed fiskehandleren om at gøre alt dette klar for dig). Dup fileterne helt tørre med køkkenrulle. Læg laksen i den kolde rimlage ca. 1 døgn.

  3. Rens ræddikerne grundigt. Skær dem i halvgrove tern på ca. ½x½ cm. Hak skalotteløget fint. Hak purløget fint. Sautér skalotteløgene i olien, til de er klare, tilsæt majroerne og sauter videre nogle minutter. Tilsæt fløden og lad det koge stille og roligt. Lad det reducere til majroerne er møre og fløden er blevet tyk. Smag til med salt og peber.

  4. Vask agurken og del den på langs. Skrab kernehuset ud og skær agurken i lange, skrå skiver af ca. 2 mm. Bland med eddike, sukker, ingefær, salt og peber. Lad det marinere i minimum 1 time og smag til med salt og peber.
    Skær skiver af den rimsaltede laks og server med de lune ræddiker - kast purløget udover - og syltet agurk. PS! Laksen kan alternativt rimsaltes ca. fire timer og derefter bages i ovnen. De kan derefter serveres både varme og lune, men endelig ikke køleskabskolde!

Hovedret

DAUBE kalvekæber og kalvetykkam, 4 personer

I dauben optræder 1/4 l portvin, 1/4 dl madeira og ½ ltr rødvin. Denne i øvrigt fortræffelige blanding erstattes 3 elefantøl el. lign. og lidt honning, hvis man ønsker at benytte øl i stedet. Tilsidst smages til med indkogt kirsebæreddike eller æbleeddike af, helst en speciel type udviklet af Claus Meyer (38 11 12 11 henviser nærmeste forhandler).

3-4 oksekæber eller 1 kg oksebov- eller tykkam

1 kg groft salt

2 stilke bladselleri, grofthakkede

2 hakkede gulerødder

2 hakkede løg

1 helt hvidløg, flækket midt igennem

½ liter kraftig rødvin

2,5 dl madeira

2,5 dl portvin

friskkværnet salt og peber

lidt mel

lidt olivenolie

skallen fra 1 appelsin

4 kviste timian og 4 kviste rosemarin

4 lauerbærblade

1 liter kødbouillon eller vand

en klat smør

10 cm lakridsrod(anis eller fennikelfrø kan erstatte lakridsroden)

Tilbehør: Gulerødder, skalotteløg og kartoffel-sellerimos

Dagen før:

     

  1. Fjern sener og fedt fra kødet, dæk det med salt og lad det trække i 6 timer og vend det regelmæssigt

  2. Skyl kødet grundigt (rigtig grundigt - ellers bliver den færdige ret uspiselig salt!), læg det i en stor skål sammen med grønsagerne og hvidløget, og hæld vinene i. Dæk skålen til med film og stil det til at marinere i køleskabet i 24 timer

Næste dag:

     

  1. Tag kødet og grønsagerne op og gem marinaden. Dup kødet tørt og drys det med lidt krydret mel.

  2. Opvarm lidt olie i en tykbundet, ovnfast pande og brund køde på alle sider. Tilsæt grønsagerne og sautér dem med lidt længere, indtil de tager lidt farve.

  3. Kog marinaden op i en anden gryde og skum den af.

  4. Kom marinaden i gryden med kødet, grønsagerne, lakridsrod og den revne appelsinskal.

  5. Ovnen opvarmes imens til 160°C

  6. Tilsæt herefter bouillon eller vand og sæt retten i ovnen i ca. 4 timer. Kødet er mørt, når man stikker en gaffel i og det falder fra hinanden. Tag kødet op fra gryden og hold det varmt.

  7. Hæld væden gennem en fin si ned i en ren gryde og kog det ned til det får en sauceagtig konsistens. Juster smagen med salt, peber, lakridsrod/anis/fennikel, sukker og eddike.

  8. Pisk tilsidst smørret i saucen.

  9. Skær kødet i skiver og servér det med saucen, gulerødder og skalotteløg glaceret braiseret i fonden og kartoffel-selleripuré.

Dessert

Creme Brulée med porter og Guanaja 70% 6-8 personer

4 dl fløde

4 dl mælk

1 porter øl (33 cl)

8 æggeblommer

200 g rørsukker

1 vanille bælg

140 g Valrhona chokolade Guanaja 70%

     

  1. Fløde, mælk, sukker og vanilje varmes op ca. 50 ºC. Hæld fløden over den hakkede chokolade lidt efter lidt og rør det sammen, tilsæt blommerne og den ½ indtoget porter.

  2. Bag dem i vandbad i ovnen ved 100ºC i 45 minutter, til konsistensen er som fed creme fraiche. Køl ned i køleskabet. Alt dette kan laves dagen før.

  3. Ved serveringen drysses med rørsukker, og sukkeret brændes med en bunsenbrænder eller i ovnen under grillen - til sukkeret karamelliserer. Server straks.

NB! Creme Brulée serveres sædvanligvis for sig selv. Denne creme brulée smager særligt godt, hvis den serveres med pærestykker kogt møre i en intens sukkerlage, der efter kogningen smages til med Gammel Carlsberg og citronsaft.

Disse opskrifter er Claus Meyers ejendom og må ikke kopieres eller publiceres på nogen måde uden hans tilladelse.