Denne side er fra vores 'gamle' hjemmeside

- og venter på enten at blive gennemgribende revideret eller at blive erstattet af en anden side!
Håndbryg

Motivation

Hvorfor bruge tiden

     

  • Det er sjovt og en kilde til stor tilfredsstillelse. Planlægning af opskriften, udvælgelse af råvarer, tilberedningen, overvågningen af gæringen samt ikke mindst evalueringen af produktet.

  • Man kan lave sine øl, som man kan lide dem, og det er ikke noget problem at lave noget, der er bedre og mere interessant end almindeligt dansk pilsner øl.

Et almindeligt spørgsmål er, hvad det koster at fremstille en håndbrygget øl. Det afhænger naturligt nok af, hvad man kommer i den, og den generelle erfaring er, at bedre råvarer giver bedre øl. Generelt kan det ikke økonomisk betale sig at brygge øl som alternativ til pilsneren fra Netto. Det kan godt betale sig økonomisk at lave en Rochefort klon som alternativ til at købe en Rochefort i Danmark. Tre til seks kroner pr. øl i råvarer er nok et rimeligt bud, hvis der benyttes maltekstrakt købt i Danmark.

Processen

Hvordan gøres det

Den korte version er, at håndbrygning foregår ligesom almindelig kommerciel brygning, bare i mindre målestok. De færreste har adgang til et komplet miniature bryggeri, og den lidt længere version er derfor noget mere kompliceret. Der er en del 'gør det selv' over håndbrygning; men en del af det fascinerende er, at man med meget enkle midler kan komme ret langt og gradvist udvide udstyret og dermed øge kontrollen over processen og forbedre produktet.

Ambitionen for denne side er at illustrere, hvordan man simpelt kan komme i gang med enkle midler. Siden vil muligvis senere blive udbygget med mere avanceret indhold; men ellers er der mange gode kilder ude på Internettet.

Mit håndbryg nr. 6 var en Rochefort klon. For at illustrere processen vil en tilpasset version af den opskrift blive gennemgået nedenfor. Opskriften er ikke den enkleste i verden, og det vil nok være at overdrive at starte med den som sit første forsøg. Tilgengæld skulle opskriften gerne illustrere nogle af mulighederne ved håndbrygning, og opskriften er ikke mere kompliceret, end at man hurtigt kan forsøge sig med den.

Der er nogle generelle ting ved håndbrygning, som er vigtige, primært hygiejne. Ølbrygningens mester er gæren. Meget af hemmeligheden ved ølbrygning ligger i at give sin gær de bedste arbejdsbetingelser. Disse arbejdsbetingelser er desværre også ret gunstige for alle mulige andre og ganske uønskede bakteriologiske djævle. Hygiejne er derfor altafgørende under håndbrygning. Alt hvad gæren er i kontakt med, eller kommer i kontakt med, skal være sterilt - gæren undtaget naturligvis. Kogning steriliserer meget effektivt, derfor gælder sterilitetskravet ikke de ting, der skal koge med, se trin 2) nedenfor. Efter kogningen gælder, at alt hvad der kommer i kontakt med øllet, skal være sterilt! Det gælder hænder, slanger, termometre, skeer og alt muligt andet.

Der skelnes normalt imellem rengøring og sterilisering. Tilrengøring kan Soda anbefales, som kan købes i et almindeligt supermarked. Til sterilisering kan klor anbefales; klorin, som kan bruges til rensning af vandunke, er anvendeligt - doseringen står på flasken. Til forskel fra, hvad man læser i udenlandsk litteratur, er postevand i Danmark at regne for sterilt. Derfor kan man godt skylle efter med koldt(!) vand.

Luftbåren infektion skal man også være opmærksom på. Specielt kan det, ud fra personlig erfaring, ikke anbefales at pode træstammer med Shitaki svampe i pauserne ved ølbrygning. Shitaki gror udmærket i øl…..

Ingredienser:

     

  • 2 kg flydende mørk malt ekstrakt

  • 2 kg flydende lys malt ekstrakt

  • ½ kg knækkede hvede kerner

  • ½ kg honning

  • 40 gr. humle

  • Gær fra en Rochefort 10 (8 kan også bruges)

1) Start med gæren

Start et par dage før med at koge ca. 100 gr.  lys maltekstrakt med en halv liter vand i ca. 10 minutter. Hæld dette på en kolbe med gærlås. Når kolbe med indhold har nået stuetemperatur, åbnes en Rochefort 10 (eller 8). 9/10 af øllen hældes op i glas, mens den sidste tiendedel af indholdet (grumset), dvs. gærceller i dvale, hældes på kolben. Det er vigtigt, at Rochefort'en er godt lunken, faktisk skal der helst være under 5 grader C temperatur forskel imellem bundslat og indhold af kolbe. I løbet at 12-24 timer skulle blandingen i kolben gerne gære lystigt, når gæringen aftager, er starteren klar til brug.

2) Kogedag

Vej humle af og lav en humlepose, tænk på en thepose. Apoteket fører noget udmærket tubegaze. Lav ligeledes en "thepose" til hvedekernerne. Brug husets største gryde (10 L er meget passende) og fyld 2/3 med vand (ca., der skal også være plads til malt ekstrakt og honning). Kom de to poser i vandet og tænd. Lige før vandet koger fjernes posen med hvedekerne, humleposen bliver i. Tag gryden af varmen og tilsæt maltekstrakt og honning. Rør godt rundt indtil det er opløst. Sæt tilbage på varmen og lad det spilkoge en times tid. Tag herefter af varmen og fjern humleposen. Næste problem er køling. En simpel, men lidt risiko betonet metode er, at hælde op på en vinballon og fylde op til 20 L mærket med koldt postevand, lukke ballonen til og vente, til indholdet når stuetemperatur. Når ballonens indhold har nået stuetemperatur, tilsættes gærstarteren og en gærlås sættes på ballonen. Vinballonen placeres køligt og dunkelt. I løbet af 24 timer skulle der blive bloppet lystigt.

3) Omstikning

Øllen skal stikkes om når den er færdig med at gære, efter 7-14 dage.

Kog 5 liter vand, og lad det køle til stuetemperatur i en vinballon #2; ikke den med øl i. Placer vinballon #1, den med øl, på et bord og vinballon #2 på gulvet. Brug en slange til at overføre øllen fra ballon #1 til #2. Det er vigtigt at 1) der tilføres minimalt med luft til øllen, derfor ingen splasken, og 2) bundfaldet i vinballon #1 ikke kommer med. Efter endt overførsel sættes gærlås på vinballon #2. Gem evt. et glas øl til midtvejs evaluering. Øllen kan begynde at gære igen. Øllen bør hvile en uges tid i vinballon #2.

4) Flaskning

Kog en halv liter vand med 150 gr. sukker. Kom dette i vinballon #1 og lad det køle til stuetemperatur. Indholdet af vinballon #2 overføres nu til vinballon #1 efter samme princip som for 3). Det tilsatte sukkervand skal bruges, så øllen kan eftergære på flasken. Mængden af sukker pr. liter øl skal afstemmes efter den gær man bruger, så der er man nødt til at eksperimentere noget; start blot i den lave ende mængdemæssigt. Eksploderende ølflasker er en fordom, man ikke behøver at bekræfte venner og bekendte med!

Øl med sukkervand bør hvile en 30 minutters tid. Herefter skal øllen hældes på flaske. Det største problem er at finde/købe egnede flasker, specielt skal det være flasker, der kan klare tryk. Personligt har jeg gode erfaringer med halvliters plastik-sodavandsflasker. De holder, er nemme at gøre rent og har skruelåg. Desuden er de billige, faktisk gratis, idet man altid kan få panten retur. Jeg har aftaget tomme flasker fra en kantine for panten, så slipper man for at tømme dem selv! Øllen føres på flaske med en slange, gerne med et 20-30 cm glas/ plastikrør for enden. Røret gør det nemmere at kontrollere, hvor enden af slangen peger. Tilførelsen kan styres med en lille dims på slangen, som fungere som en klemme (anskaffes normalt med slangen). Flasken fyldes ikke helt op, der skal efterlades en halvanden til to cm rum til skrueproppen. Hvis man bruger plastik-flasker, kan man klemme flasken, inden man skruer låget på, så der ikke er noget luft tilbage. Efter endt flaskning eftergærer øllen stille og roligt i to til fire uger. Mums! En fordel ved at bruge plastik-flasker er, at man kan mærke på hårdheden af flasken hvor langt eftergæringen er kommet.

Råvarer og udstyr

Hvor kan det købes ?

Håndbrygning er ikke udbredt i Danmark, ej heller er forretninger, hvor udstyr kan købes. Vinbrygning er mere udbredt og heldigvis er der stort overlap imellem hvilket udstyr, der kan anvendes til øl- og vinbrygning. Det største problem er at skaffe malt, maltekstrakt, humle og gær.