Brygprocessen

Denne side giver en kort gennemgang af ølbrygningen. Resultatet efter denne metode er den velkendte pilsner. Man kan herefter variere de forskellige dele af processen, f.eks. ændre temperaturen, ændre kogemetoden, tilsætte yderligere ingredienser, modificere vandet eller benytte forskellige og/eller flere arter af de tre kendte råvarer, til opnåelse af andre typer og smagsvariationer af øl.

Ølfremstillingen kan beskrives ved 4 processer:

     

  1. Maltfremstilling
  2. Urtfremstilling
  3. Gæring og lagring
  4. Færdiggørelse

Maltfremstilling

Malten er gærens kulstofkilde. Den fremkommer af et spiret cerealie. Dette kan være byg, rug, hvede, sorghum osv. Til pilsnerøl anvendes udelukkende byg. Af bygkornets opbygning  fremgår det, at en stor del udgøres af stivelse. Stivelse er lange kulhydratkæder, der først bliver næringskilde for gæren, når den er nedbrudt til mindre enheder, sukker, hovedsageligt maltose og glucose. Det er denne nødvendige nedbrydning, man forbereder ved maltfremstillingen. Her dannes nemlig de enzymsystemer, der senere under mæskningen nedbryder stivelsen.

Traditionelt deles maltfremstillingen i tre dele:

     

  • Støbning
  • Spiring
  • Kølning

Støbning.

Når byggen er fuldmoden, går den i en 1-2 måneder lang dvaletilstand, hvorved vandindholdet falder til ca. 12%. Ved den efterfølgende spiring skal vandindholdet op på ca. 45%. Dette opnås ved den såkaldte støbning, hvor kornet udblødes i vand. Kornet står dog kun under vand i ca. 20 af de ialt 60 timer støbningen varer. Undervejs må der luftes af hensyn til den dannede kuldioxids hæmmende effekt. Temperaturen er optimal ved ca. 20°C.

Spiring.

Når kornet er støbt, drænes det for vand og bringes til spiring i særlige spirekasser. Vandindholdet er stadig ca. 45%, temperaturen ca. 15°C. Efter en uges tid er de føromtalte enzymsystemer opnået og spiringen standes da ved at tørre den dannede grønmalt. På dette tidspunkt er rodspiren brudt gennem avnerne, mens bladspiren netop ikke skal gennembryde den såkaldte kimskede.

Kølning.

Kølning er tørring af grønmalten på køllen. Formålet er først og fremmest at standse spiringen; men det er også på dette tidspunkt, at malten får den farve, der senere bliver øllets. Derudover bibringer kølningen malten aroma. Farven fremkommer ved en Maillard-reaktion (kemisk reaktion mellem reducerende kulhydrat og aminosyrer), der først forekommer ved temperaturer over 100°C. Ønskes derfor lys pilsnermalt, må man tørre på køllen ved en temperatur under 45oC til vandindholdet er under 10%, hvorefter temperaturen hæves til 85-90°C til vandindholdet er 2-4%. Dette tager ca. 20 timer, hvoraf de 6 er ved høj temperatur. Ønskes en mørk malt hæves temperaturen blot, således at Maillard-reaktionen sættes igang. Man kan også vælge at tørre med røg fra en bestemt træsort til fremstilling af røgmalt. Denne bruges i f.eks. skibsøl (bøgebrænde), "Aecht Schlenkerla Rauchbier" fra Brauerei Heller-Trum og whiskymalt (tørverøg) (den franske øl "Adelscott" er brygget på whiskymalt).

Til sidst hakkes rodspirerne af, inden den færdige malt fortsætter til urtfremstillingen.

 

Urtfremstilling

Denne del af brygningen foregår i bryghuset, som især tidligere var kendetegnende for bryggeriet ved de karakteristiske kobberkedler. Selve urtfremstillingen kan deles i tre dele:

     

  • Mæskning
  • Urtseparering
  • Urtkogning

Mæskning.

Mæskningen er en ekstraktionsproces, hvor maltens indholdsstoffer går i opløsning og nedbrydes. Selve mæskemetoden varierer både fra bryggeri til bryggeri og fra øltype til øltype, men princippet er at opvarme mæsken (knust malt + vand) til forskellige temperaturer og tilpasse pH, hvor de forskellige enzymsystemer har temperatur- og pH-optimum og holde denne tilstand en passende tid. Traditionelt i Danmark anvendes dekoktionsmetoden, hvor en del af maltmæsken udtages til kogning og føres tilbage til hovedmæsken, der derved stiger i temperatur. Denne proces kan gentages et passende antal gange. Når mæskningen er færdig hæves temperaturen for at inaktivere størstedelen af enzymerne.

Urtseparering.

Mæsken adskilles her i faste og flydende bestanddele, masken og urten, ved en filtrering. Masken anvendes som kvægfoder, mens urten fortsætter til kogning. Urten har her et vist ekstraktindhold, og det er dette, der angiver indbrygningsprocenten, som ligger til grund for beskatningen og som i visse lande tillige angives på etiketten (eks. "Stammwürze"). For pilsnerurt er indbrygningsprocenten på mellem 11% og 14% (=g tørstof pr. 100 g urt). Enheden betegnes også % Plato.

Urtkogning.

Urten tilsættes nu humle i en mængde af 100-300 g pr. hl og koges 1-2 timer. Formålet med urtkogningen er bl.a. at

     

  • inaktivere resterende enzymer
  • sterlisere urten
  • udskille trub (udfældet protein og tannin)
  • opløse humlen

Efter endt kogning filtreres urten gennem en humlesi og urten klares og nedkøles. Den er nu klar til gæring og lagring.

 

Gæring og lagring

Gæringen foregår ad to omgange - en stormende hovedgæring og en stille eftergæring. Hovedgæringen varer 5-9 døgn ved ca. 9°C fra start til ca. 12°C ved slut, mens lagringen varierer fra 2-7 uger ved ca. 1-5°C. Efter hovedgæringen er gæren sunket til bunds og øllet fades over på lagertankene. Ved lagringen stiger kuldioxidindholdet til ca. 0,5%.

Gær er en encellet svamp. Til øl anvendes hovedsageligt to gærarter (Lambic-familien benytter mange andre gær og bakterier), en overgær og en undergær. Førstnævnte er Saccharomyces cerevisiae og sidstnævnte Saccharomyces carlsbergensis (også benævnt Saccharomyces cerevisiae var. carlsbergensis og Saccharomyces uvarum (kært barn har mange navne)). Saccharomyces er latin for sukkersvamp. Betegnelserne over- og undergær henfører til, at gæren henholdsvis stiger til vejrs og bunds efter endt gæring. Til pilsnerøllet anvendes undergær. Hvert bryggeri har sin egen udvalgte gærstamme, ligesom bryggeriet typisk anvender en bestemt gærstamme til en bestemt øltype. Gæren kan have en forkærlighed til en bestemt sukker eller nedtrykke særlige biprodukter, f.eks. glycerol, eller være særlig tolerant over for det omgivende miljø.

Ved gæringen omsættes det sukker, der fremkom ved stivelses-nedbrydningen under mæskningen til ethanol og kuldioxid. Noget sukker bruges dog af gæren til dannelse af nye celler og ligeledes dannes en række andre biprodukter end ethanol, der f.eks. bidrager til smagen.

 

Færdiggørelse

Efter lagringen filtreres øllet gennem et kiselgurfilter og tappes på flasker, fade etc. og pasteuriseres i ca. 20 min ved 64°C (hvis ikke der anvendes sterilfiltrering).

Denne brygning var som først nævnt baseret på en pilsnerøl. Variationerne er som det også fremgår utallige. Der kan benyttes flere og andre kornsorter i tilknytning til byggen, humlen kan tilsættes efter kogningen for at fremme aromaen ("dry hopping") og også her kan flere sorter blandes, gæringen kan foregå ad flere omgange (i "Triple" øl er øllet gæret tre gange, sidste gang på flasken efter tilsætning af gær og sukker i det færdige øl) og endelig kan forskellige urter og krydderier tilsættes for at justere smagen.

05-10-98 Frank G. Bergenholtz

 

Brygning af øl

Klik på billedet for at se det i fuld størrelse!