Ølmarineret unghanebryst med masser af urter

(4 personer)

4 unghanebryster

1 hvede øl

4 dl hønsefond

Rosmarin 

Timian

Salvie

Estragon

Salt

OBS! Unghanebrysterne ligger i saltlage i 24 timer.

Fremgangsmåde:

Unghanebrysterne saltes 1 time, hvorefter hvedeøllen hældes over. Brysterne sættes på køl i 24 timer. 

Dagen efter tages unghanen op og lagen smides væk.

Brysterne kommes i en tæt alubakke, hvorefter alle urterne og hønsefonden kommes i, men kun lige så det dækker bunden, gem resten til senere under stegningen. Bakken sættes på den varme grill, hvorefter det er vigtigt at holde øje med at bakken ikke steger tør. Kom mere hønsefond hen over brysterne, hvis det er nødvendigt. Brysterne steges ca. 8 min. på hver side og skal trække ca. 10 min. efter stegningen.

Oksebryst braiseret i mørk øl med glaseret fennikel, grønkål og rodfrugtpuré

Til 10 personer

Oksebryst (skal laves dagen før)

2 kg oksebryst

1 porre

2 gulerødder

½ knoldselleri

2 løg

5 fed hvidløg

1,5 l kraftig oksesky

1 porter

Rodfrugtmos

1,5 kg kartofler

500 g gulerødder

500 g knoldselleri

350 g smør

2 l mælk

salt og peber

Tilbehør

1 grønkålsstok

5 fennikler

200 g smør

2 store skalotteløg

Oksebryst skal laves dagen før

Dag 1:

Oksebrystet lægges i et ovnfast fad. Oksesky og porter hældes ved og derefter vand, så kødet er dækket. Alt grønt renses, skæres i rustikke stykker og lægges ved. Fadet dækkes til, enten med låg eller stanniol. 

Braiseres i ca. 4 timer eller til kødet er mørt ved 1500.

Når kødet er færdigt, afkøles det under let pres natten over.

Glace: Braiserskyen hældes over i en gryde og koges ind til en tyk glace.

Dag 2:

Det kolde kød skæres i ensartede skiver og varmes forsigtigt op i braiserskyen (glacen).

Rodfrugtmos: Kog kartofler, gulerødder og knoldselleri møre i usaltet vand. Vandet sigtes fra, smør og mælk tilsættes, og over svag varme moses massen til den er lind. Smag til med salt og peber.

Tilbehør: 

Rens grønkålen godt, gør fenniklerne i stand og skær dem i 4 både.

Damp alle grønsagerne i smør og vand.

Pil skalotteløgene, skær dem i fine ringe og vend dem sammen med de varme grøntsager.

Anretning:

Placer en skefuld rodfrugtmos midt på en flad tallerken og læg et stykke kød oven på. Giv en varm blanding af smørdampet grønkål og fennikel vendt med rå løg til. Giv kødet endnu et strejf med glacen lige inden servering

Unghane i mørk øl med hestebønner

4 unghanebryster250 gr. Sorte Linser250 gr Hestebønner4 scalotteløg Halvt knoldselleriHalvt Spidskål1/2 Mørk øl50 gr Chorizo pølseOlie til stegning100 gr smørSalt og peberFrisk timian1 tsk Ingefær pulver2 spsk honning

Tag bønnerne ud af skallenKog linserne møre i ca 20 min - eller som anvist på posenSkræl løg og skær dem i skiverSkræl knoldselleri og skær den i strimlerRens og snit spidskål fintSkær pølsen i små grove stykker

Steg unghanebrysterne af på skindsiden på en varm pande i lidt olieKom frisk timian og ingefær påLæg unghanebrysterne i en tykbundet gryde og hæld øl overLad det simre med låg på i ca. 15 minNår unghanebrysterne er faste tages de op af grydenBlend øllet i gryden med ca 50 gr smør og honning

Kog hestebønnerne i letsaltet vand i ca 3-4 minutter og køl dem hurtigt af i koldt vand

Brug samme pande og steg pølser og læg af. Kom så linserne på og derefter bønnerneTilsæt ca 50 gr smør, salt og peber. Steg videre på svag varme

Ølstegt svineskank 

Det skal du bruge

4 personer

2 svineskanke a ca. 1 kg 

salt og peber 

2 pastinakker 

2 persillerødder 

½ selleri 

4 gulerødder 

2 store løg 

4 store kartofler 

2 kviste timian eller 1 spsk tørret 

1-2 laurbærblade 

10 hele peberkorn 

1 øl

frisk timian til pynt

Tilbehør

4 skiver rugbrød eller landbrød

sennep

Ca. 3 timer

Sådan gør du

Rids sværen i tern med en skarp kniv. Stil kødet i et stort ovnfast fad. Drys med salt og peber. Sæt fadet på nederste ovnrille i en kold ovn. Tænd ovnen på 180 grader og lad skankene stege ½-1 time. Kom så urterne i. 

Skær grøntsager og kartofler i store både eller læg nogle af grøntsagerne ved hele. Læg grøntsagerne omkring kødet sammen med krydderierne (laurbærblad og timian kan bindes sammen, så er de lettere at fjerne igen). Hæld øllet ved. Kan skankene ikke stå op, vendes de efter den halve stegetid. Steg skankene videre, til kødet let slipper benet - i alt skal de stege 2¾-3 timer.

Ved servering skæres kødet først fra benene og derefter i skiver. Fedt og blødt skind kasseres. Servér urter, kartofler og grøntsager til. Pynt med frisk timian.  

Fjern laurbærblad og timian.

Langtidsstegt svineskank med sennep og øl (6 pers.)

2 svineskanke (i alt 2 kg)

1 spsk dijonsennep

1 spsk grov sennep

1 spsk sennepspulver

1 spsk sennepsfrø

1 pilsner

1 løg

1 pastinak

2 små æbler

10 timianstilke

salt og peber

æblesmør/æblegele til tilsmagning af sovsen

Bland de 4 slags sennep (du kan evt. bare bruge 4 spsk af en god, grov sennep), og smør kødet ind i blandingen. Lad det trække på køl natten over.

Skræl pastinak og løg, og hak det groft. Skær æblerne i både. Kom urterne ned i den fugtmættede Römertopf, og kom timianstilkene ovenpå. Læg svineskankene øverst og hæld øl ud over hele baduljen. Krydr med salt og peber og sæt løg på. Placer Römeren i en kold ovn, tænd på 125 grader og lad den stå hele dagen. Her er 10 eller 12 timer ikke så vigtigt, min fik 11½ time og ½ times trækketid (skulle jo bruge ovnen til kartoflerne). Sigt lagen over i en gryde. Husk at skumme fedtet fra (gem det i en skål – det er super til at stege andre ting i). Kog sovsen igennem med lidt meljævning, og smag den til med æblesmør/gele samt salt og peber.

Træk kødet fra hinanden i store lunser, og server med det samme.

 

Lammekølle stegt i mørk øl og honning

Ingredienser

1 stk. dansk lammekølle

650 g små kartofler

75 g purløg

30 g smør

2 stk. persillerødder

2 stk. løg

2 stk. hvidløg

2 stk. spidskål

2 stk. æg

1 stk. gulerod

0,5 stk. knoldselleri

1,5 fl. mørk øl

2 dl akaciehonning

2 spsk. grov sennep

friske timiankviste

hvidløgstop

olivenolie

salt

peber

Tilberedning

1.     Skræl rødderne og løgene, og skær dem i grove stykker.

2.     Brun lammekøllen af på en varm pande i lidt olie, indtil den er flot gyldenbrun.

3.     Krydr med salt og peber.

4.     Læg rødderne, løgene og køllen i fad med citrontimianen.

5.     Fordel honningen på køllen, og hæld øllet over.

6.     Steg det i ovnen ved 170 grader i cirka 150-180 minutter.

7.     Kog æggene, indtil de er hårdkogt, pil dem, og hak dem.

8.     Hak purløgene og hvidløgstoppene, og vend dem med æggene samt lidt olivenolie, indtil det hænger sammen.

9.     Smag til med salt og peber.

10.  Fjern de yderste grove blade fra spidskålen, og del resten i hele blade.

11.  Blancher kålen i letsaltet vand i 1-2 minutter.

12.  Skær derefter den grove stilk fra bladene, og læg dem lagvis.

13.  Krydr med salt og peber, og rul sammen på den lange led.

14.  Skær spidskålen i passende stykker, og server med den grønne æggeblanding oven på.

15.  Kog kartoflerne møre i usaltet vand, og mos dem groft med smørret.

16.  Tilsæt olivenolien, og smag til med salt og peber.

17.  Når stegen er færdig, sigtes væden fra i gryden og koges en smule ned. Saucen smages til med den grove sennep lige inden servering.

Ølbraiseret kylling med svampe

Ingredienser

1 stk. hel kylling

500 g champignon

80 g smør

75 cl øl

2 stk. løg

3 dl vand

0,2 dl enebærsnaps

1 bdt. kruspersille til pynt

Tilberedning

1.     Skær kyllingen ud i stykker, drys med lidt mel, og brun dem i en gryde.

2.     Tilsæt de hakkede løg, og flamber herefter med enebærsnapsen.

3.     Tilsæt øl, og kog kyllingen i cirka 1 time ved svag varme, indtil den er mør.

4.     Smag til med salt og peber.

5.     Smelt lidt smør på panden, og steg svampene kort.

6.     Vend dem i gryden med kylling.

7.     Hak den skyllede kruspersille, og pynt retten.

8.     Server med ris og eventuelt en let salat.

 

Svinekæber pocheret i juleøl

Ingredienser

1 kg svinekæber

250 g oksemarv

50 g røget svinefedt

20 g frisk timian

2 l hønsefond

4 stk. laurbærblade

2 stk. juleøl

salt

peber

Rødbedevinaigrette

8 stk. ansjoser

3 stk. rødbeder

2 stk. skalotteløg

50 g kapers

2 spsk. dijonsennep

0,5 dl sherry vineddike

2 dl olivenolie

salt

peber

Tilberedning

1.     Brun svinekæberne på panden med røget svinefedt, og kog dem derefter i fond, krydderurter og øl i cirka 3 timer.

2.     Kog rødbeder og hak dem.

3.     Rør alle ingredienser til vinaigrette sammen til passende konsistens, og smag til med salt og peber.

4.     Tag svinekæberne op til let afkøling, og kog nu den kraftige svinefond ind til en mere koncentreret konsistens, så den bliver til en glace.

5.     Hak oksemarven groft, pluk svinekæberne, og krydr med salt og peber.

6.     Vend i svinekæber og marv i den indkogte svineglace til en klæbende konsistens, som støbes i en form af passende størrelse.

7.     Køl svinekæberne af, og servér med rødbedevinaigrette.

 

Kyllingesaltimbocca med øl

Ingredienser

Kylling

4 stk. hele kyllingelår

4 skive parmaskinke

75 g frisk salvie

5 spsk. smeltet smør

2 fed hvidløg

1 stk. mozzeralla

1 fl. hvedeøl

parmesanost

salt

peber

Perlebygsalat

400 g grønne bønner

150 g perlebyg

4 stk. laurbærblade

2 stk. skalotteløg

2 fed hvidløg

blandede grøntsager

Tilberedning

1.     Udben den øverste del af låret.

2.     Blend en god håndfuld salvie (gem lidt til pynt) med hvidløget, ét skalotteløg, smeltet smør, salt og peber.

3.     Bank den udbenet del af låret lidt fladt i mellem to stykker film.

4.     Smør låret ind i salvie-marinaden.

5.     Placér en god, stor skive parmaskinke under skindet på låret og gerne hele vejen rundt om den udbenet del af låret. (Vi vil ikke gå på kompromis med sprødt kyllingeskind!!! Fuglens flæskesvær!!!)

6.     Pluk et stykke mozzarella, og put det ind i låret hvor benet var.

7.     Tag nu lidt kødsnor, rul låret sammen, og slut med en lille sløjfe.

8.     Tag en pande med tyk bund, og steg lårene gyldne.

9.     Tilsæt 0,5 flaske hvedeøl, ale, eller den let krydrede øltype IPA, og kog det lidt ind.

10.  Stil derefter kyllingen i ovnen ved 200 grader i 15-20 minutter.

11.  Slut eventuelt af med 2 minutter grill, hvor du har revet lidt parmasan ud over lårene. Så skulle det hele blive ét sprødt vidunder.

12.  Imens kyllingen steges færdig i ovnen, koges perlebyggen, og grøntsagerne hertil skylles, skæres og ordnes.

13.  Tilsæt bønnerne, når der er 3 minutter tilbage af perlebyggens kogetid.

14.  Når perlebyggen er kogt færdig, vendes den med resten af grøntsagerne samt olie, citronsaft og eventuelt lidt honning.

15.  Smag til med salt og peber, og servér.

/18-5-2016