Drik din øl med æbleskrog

03.05.2019 10:53

Øverst: Tiago Guimarães Falcone, brygmester på Broaden & Build, hælder karamel lavet på dampet pastinak og kaffe, der er blevet kold på kanden, i urten, som i løbet af en måneds tid bliver til en imperial stout. Herunder: Matt Orland (th), kok, og Søren Parker Wagner, brygger, udforsker smage og brygopskrifter på det nye, kombinerede bryggeri, bar og spisested; Broaden & Build.

Målet med det nye bryggeri Broaden & Build er at brygge øl, der leger med smagene. I brygprocessen bruges blandt andet en karamel på pastinak og gemt kaffe. Målet er at reducere madspild og finde nye smagsnuancer. Du kan møde Broaden & Build på Ølfestival 2019.

I mere end 100 år indtog 10.000 værftsarbejdere dagligt Refshaleøen og skibsværftet Burmeister & Wain, der i daglig tale bare blev kaldt B&W. I 2019 og januars kølige luft ligger Refshaleøens historie som en tyk tåge over øen med massive, grå betonbygninger, der strækker sig mod den grå vinterhimmel.

Øen er nu et virvar af upcoming virksomheder og ikke mindst den verdenskendte restaurant Amass. Seneste tilføjelse er bryggeriet Broaden & Build, som Matt Orlando, manden bag Amass, står for.

- Som kok leder man konstant efter nye smage og nye måder at finde dem på. Det, vi har lært på Amass, er, at affald ikke er affald for os. Faktisk er det produktet. Vi bruger ikke ord som skrald og affald, siger Matt Orlando.

Han er kok, tidligere køkkenchef på Noma og nu indehaver af Amass og bryggeriet Broaden & Build. Bryggeriet ligger i Det Kongelige Teaters tidligere kulisselager et par hundrede meter fra det historiske betonbyggeri, der huser restauranten.

Bag betonmurene pryder graffitivæggene i Broaden & Build lokaler, mens massive langborde i træ står klar til, at op mod 100 gæster indtager bryggeriet og baren i den 1.400 kvadratmeter hal med blanke betongulve.

En tolk i bryggeriet

Søren Parker Wagner fra Dry & Bitter Brewing har været med i projekt Broaden & Build i snart halvandet år. Og med Sørens egne ord er han tolk for amerikanske Matt Orlando. Det er dog ikke sproget, der volder problemer. Matt Orlando forstår bestemt dansk; det er idéerne fra køkkenet, der skal tolkes ind i brygverdenen.

- Jeg er hans tolk. Jeg skal oversætte hans idéer til øl. Normalt kommer han og spørger, om en idé kan lade sig gøre, og så siger jeg nej, men det ender altid med, at vi kommer op med noget, forklarer Søren Parker Wagner.

Matt Orlando var tidligere køkkenchef på Noma, der af det britisk magasin “The World’s 50 Best Restaurants” blev kåret som verdens bedste restaurant i 2010, 2011, 2012 og 2014. I 2013 blev det til en andenplads. Samme år åbnede han Amass. Og et par år efter spirede tankerne om, at han skulle starte et bryggeri.

- Jeg er opvokset i San Diego og har mange venner i craft beer-verdenen. På Amass ledte vi for nogle år siden efter gode, økologiske øl. Altså ikke kun økologiske øl, men interessante, økologiske øl. Det var svært, men en dag spurgte Mikkel (Borg Bjergsø, red.) fra Mikkeller; “hvorfor starter du ikke dit eget bryggeri”?, forklarer Matt Orlando.

Idéen til det nye bryggeri var dermed sået. Som sagt så gjort. Bryggeriet har dog brugt tre år på udviklingsstadiet, inden Matt og byggefolkene rykkede ind i de brutalistiske lokaler få hundrede meter fra restauranten for at indrette lokalerne med bryggeri, bar og restaurant og køkken. Halvandet år efter, næsten fem år, efter første tanke, står bryggeriet klar.

Æbledessert, øl, æbledessert

Broaden & Build er helt i Amass’ ånd kombinationen af et bryggeri, en bar og en restaurant. Synergierne mellem de tre udnyttes til fulde.

– Øl er meget mere kompleks end vin. Man kan meget nemmere manipulere smagene i en øl og få den til at passe til maden, forklarer han.

Et eksempel: Kokkene på restauranten Amass laver en dessert med æble. Skrællerne og skroget er ikke skrald og smides ikke ud. Begge dele tørres, hvorefter det knuses og bruges i en saison. Men det stopper ikke her. De nu kogte æbleskræller og -skrog fiskes op, pureres og ender som en del af en ny æbledessert. Dermed bruges og spises hele æblet. Og den nybryggede og friske øl med noter af æble passer perfekt til æbledesserten.

Det er ikke kun overskuddet fra restauranten, der bruges i nye sammenhæng. I ølproduktionen bliver den kogte malt efter mæskning og urtkogning, samlet og transformeres blandt andet til sprøde chipsflager eller bliver tørret, malet og brugt i brød hos et nabobageri.

For enden af rute 9A

Målet på Broaden & Build er det samme som på Amass; at bruge hver en del af elementerne fra brygprocessen og undgå spild. Smagen har dog topprioritet og er omdrejningspunktet, understreger Matt Orlando og Søren Parker Wagner. Det er ikke bare en leg, men en øvelse i at spare på ressourcerne og skabe nye, spændende smagsoplevelser.

Søren Parker Wagner har en lang historie i den danske craft beer-verden.

I 2009 fantombryggede han under navnet Croocked Moon Brewing. Senere kom Dry & Bitter Brewing Company, der holder til i Ølkollektivet i Gørløse, til, og samtidig er han medejer af den københavnske ølbar Fermentoren. Seneste skud er rollen som idéudvikler hos Broaden & Build.

Du finder Broaden & Build for enden af buslinje 9A, der flere gange i timen kører mod Refshaleøen fra Københavns Hovedbanegård.

Mød også bryggeriet på Ølfestival 2019, hvor hanerne er fyldt med Matt Orlandos tanker om bæredygtighed og Søren Parker Wagners legesyge tilgang til kunsten at brygge øl.

Artiklen er fra ØLentusiasteN #108 / februar 2019

Husk, at du gratis kan læse over 100 numre af ØLentusiasteN lige her. De ti seneste numre er forbeholdt medlemmer af Danske Ølentusiaster.

Meld dig ind

Som medlem af Danske Ølentusiaster støtter du arbejdet for at bevare et rigt og varieret øludbud i Danmark. 

Læs mere her