Julemad med øl

02.11.2018 10:52

Julemad og øl er en perfekt kombination. Og øllet skal ikke kun i glasset, men også i maden. Foto: Hotel- og Restaurantskolen.

Øl og mad skal harmonere. En fyldig og fed ret passer sammen med en øl, der har krop, smag og fylde. Få opskriften på en alternativ juleand med øl her.

Saftige andebryst, bløde perlebyg, saucen og friskheden fra kompotten kan på smukkeste vis blive flette sammen med en fyldig og aromatisk juleøl.

- Når du skal sætte øl til din julemenu, vil du altid starte med de lette øl og retter først, og derfra bevæge dig gradvis hen mod mere kraftige og fyldige øl og retter, forklarer Christian Fentz, underviser på Hotel- og Restaurantskolens Ølskole.

Han forklarer desuden, at det er bedst at bruge øl med sødme og lav bitterhed, når man tilbereder mad med øl.

Det er vigtigt, at bitterheden i øllet er relativ lav, da det kan tage over fire timer at nedbryde bitterhed ved kogning. 

- Hvis du vælger en øl med høj bitterhed, kan du ender med en meget bitre retter, hvis det ikke er blive kogt væk under tilberedningen, siger Christian Fentz og kommer med et godt råd til, hvordan du finder den perfekte øl til den danske klassiker risalamanden. 

Her skal du vælge en øl med høj restsødme og et lavt kulsyreindhold, eventuelt en øl med frugtige noter. der komplementerer kirsebærsaucen. En øl med meget bitterhed og et højt kulsyreindhold kan være med til at give en fornemmelse af skilt og grynet fløden, når risalamanden og øllet indtages lige efter hinanden.

Prøv Hotel- og Restaurantskolens nyfortolkning af juleanden lige her.

Øl og and (2 personer)

- Ølbraiseret andelår og andebryst med æble-selleri kompot og perlebyg

Ølbraiseret andelår

  • 1 andelår 350 g
  • 100 g knoldselleri i tern
  • 50 g hk. løg
  • 1 skrællet gulerod
  • 2 kviste timian
  • 2 laurbærblade
  • 3 dl juleøl fx. Svaneke Mørk Guld Jul
  • 3 dl andefond

Brun andelår af i en god jerngryde. Fjern dem fra gryden og brun de andre ingredienser god af heri. Placér andelåret oven på de brunede grøntsager og tilsæt timian, laurebærblade, øl, andefond, salt og peber. Lad andelåret braisere under låg ved ca. 170 grader i 2-3 timer.

Kogt perlebyg

  • 200 g perlebyg
  • halvt æble 

Kog perlebyg i let saltet vand. Vend de kogte hvedekerner med lagen fra det braiserede lår. Tilsæt finthakket æble.

Æble-selleri kompot

  • 1 æble i små tern
  • 25 g selleri i små tern

Kog ingredienserne møre med lidt vand. Smag til med salt, hvid peber og evt. lidt sukker og æbleeddike.

Stegt andebryst

  • Andebryst 300 g

Snit fedtsiden fint og krydr brystet med salt og peber. Steg andebrystet fint rosa på en pande – første på skindsiden ved høj varme i 4-5 minutter, steges derefter færdig på den anden side. 

Ekstra pynt og lir

Maltflage

  • 50 g mel
  • 50 g malt
  • 50 g vand

Rør ingredienserne sammen og bag dejen som en tynd plade i ca. 10 minutter ved 170 grader.

Hasselnød-sne

  • 25 g Malto
  • 10 g hasselnødolie

De to ingredienser blendes sammen ved høj fart i en god blender.

Fortolkning af en ret udviklet af elever fra Hotel- og Restaurantskolen under uddannelsesforløbet Ølskole, hvor elever bliver undervist i øllets egenskaber og udvikler retter med øl. Opskrift fra bøgerne "Humlen af gastronomien”.

Meld dig ind

Som medlem af Danske Ølentusiaster støtter du arbejdet for at bevare et rigt og varieret øludbud i Danmark. 

Læs mere her