Introduktion til lambik, september 2009

Det var med stor spænding at jeg fulgte tilmeldingerne til lambik-mødet. Der havde ikke været andet end positive tilbagemeldinger fra folk, men kunne vi også samle nok deltagere til denne afkrog af ølverdenen?

Ja! Det kunne vi. Med 34 deltagere var der lige så mange som vi normalt kunne have forventet i september, og der var endda deltagere som ikke har været til lokalforeningens arrangementer i flere år, men som ikke ville gå glip af dette møde. Det må regnes for et ekstra succeskriterie!

Mødet skulle som nævnt være en introduktion, og der blev lagt ud på et niveau hvor alle ølentusiaster kunne være med: To øl der ikke er lambik, men som repræsenterer to af de vigtigste ingredienser i lambik, nemlig vildgæren brettanomyces og mælkesyrebakterier.
I øvrigt: Lambik er flamsk stavemåde, og lambic er fransk. Geuze er flamsk og gueuze er fransk. Da lambikområdet ligger nordvest for Bruxelles synes jeg flamsk virker mest rigtigt at bruge.

 

Nogle af aftenens deltagere

Aftenens ølsmagning

Orval

Orval. Ca. 6,2%. Denne belgiske pale ale er før tapningen tilsat vildgæren Brettanomyces, kaldet brett blandt venner. Vildgæren bearbejder nogle af de sukkerstoffer som almindelig ølgær ikke kan arbejde med, og giver derfor en tørrere øl (mindre restsødme). Men hovedsagen er at øllet får en helt unik duft og smag. Ofte sammenfattet i ordet hestedækken, indført af den amerikanske ølskribent Michael Jackson. Har man været i nærheden af en hest efter en hård ridetur, og taget saddel og dækken af, så ved man at der er noget om snakken. Læder, grapefrugt, halm, mødding og urin er også beskrivelser nogen vil tage i brug. Brett er med til at give kompleksitet til lambik, men ikke direkte syre.

Duchesse de Bourgogne. 6,2%. De røde flamske ales bliver efter almindelig gæring lagret på egetræsfade hvor blandt andet mælkesyrebakterier er med til at omskabe øllet. Efter endt lagring blandes det lagrede øl med frisk øl for at give et sur-sødt indtryk. Duchesse er blandet af 8mdr. Og 18 mdr. gamle øl, og ender i den sødere ende, mens Rodenbach Grand Cru næsten udelukkende består af den lagrede øl og er mere kompromisløs. Syrligheden i lambik stammer fra forskellige stammer af mælkesyrebakterier (lactobacillus og pediococcus). Duftindtrykket af mælkesyre er ikke overraskende bl.a. yoghurt.

Girardin Faro. 5%. Før det blev udbredt at nyde lambik i dens rene form har det garanteret været almindeligt at søde den. Enkelte steder overlever traditionen med at tilsætte sukker direkte i glasset ved servering. Faro laves i dag også på flaske, ved at ung lambik blandes med en ikke-syrlig blande-øl, og evt. tilsættes kandis for at søde yderligere. Det kræver en bremsning af gæringen så ikke den tilsatte sukker også omdannes til alkohol og syre, og derfor er en pasteurisering eller filtrering næsten nødvendig. Med omkring 4% alkohol er faro ofte en dejlig forfriskende frokostøl.

 

Det dejligste øl

Mort Subite Gueuze. 4,5%. I forhold til de fleste ”almindelige” bryggere har lambikfolket den yderligere opgave at blande øllet. Som et vildt og ukontrolleret produkt kan to forskellige tønder to år gammel lambik smage vidt forskelligt. Blanderen smager på forskellige tønder og får lavet et slutprodukt der er nogenlunde ens fra gang til gang. Gueuze er blandet af unge (under et år) og gamle årgange. Den unge lambik bidrager med endnu uforarbejdet restsukker som i løbet af flaskemodningen giver kulsyre (brus) i øllet. Mort Subite er filtreret og ligger i den rigtig søde ende, næsten sammenlignelig med Duchesse de Bourgogne.

 

Boon Oude Kriek. 6,5%. En anden traditionel metode til at gøre det gamle, sure lambik tilgængeligt er at tilføje frugt. Når den lagrede lambik nærmer sig det tidspunkt hvor den skal blandes og tappes, kommes friske bær direkte i tønden og lagrer sammen med øllet i en periode – uger eller måneder afhængigt af hvilke bær. De mest brugte bær er kirsebær (som giver kriek) og hindbær (framboise på fransk, framboos på flamsk), som næsten alle lambikhuse bruger. Man kan også bruge jordbær, fersken, aprikos, vindruer eller blåbær (Cantillon Blåbær er en specialitet der i hele verden kun er til salg i Ølbutikken i København).


Sød frugtlambik er yderst udbredt. Sødemiddel som ikke kan forgæres tilsættes, eller ølllet pasteuriseres så det ikke kan gære videre, og produktet kan drikkes som saftevand. På den ene side helligbrøde, på den anden side et produkt med lang historie og noget som vil være egnet til desserter som ris a la mande. På Carlsens er der Premium Kriek som eksempel. Boon hører absolut også til i den sødere ende, men der er ikke noget hokus-pokus her, det er stadig den ægte vare. Almindelig Boon Kriek kan drikkes af alle, mens kendere foretrækker Oude Kriek (gammel kriek) som er mere syrlig og med mere kompleks smag.

 

Hanssens Oudbeitje. 6%. Mens de andre øl i smagningen er blandet af ung og gammel lambik og derfor havde brus, er der her tale om ublandet lambik. Den gamle lagrede lambik er blevet tilsat friske jordbær, som får lov at lagre med yderligere. Jordbær giver ikke meget smag, så der er brugt 50kg jordbær pr. 150 liter lambik. Når den tappes på flaske er øllet helt udgæret og der dannes derfor ikke brus. Hanssens er ikke et bryggeri, men udelukkende blander. Man opkøber lambik fra andre, lagrer det og blander det til et eget unikt produkt. Typisk meget surt. Jordbærene kan duftes, sammen med græs, træ og en del svovl, både i møddingpræg og ren tændstiksvovl – jeg aner ikke om det kan skyldes jordbærrene? Smagen er ret bitter, formentlig især af garvesyre fra trælagringen.

Girardin Gueuze Sort. 5%. Her bevæger vi os over i den helt seriøse ende. Denne gueuze er efter min mening det mest afbalancerede der findes, en perfekt afstemt syrlighed og tørhed, og en fin duft som er kompleks uden at være overdreven bondegårdsagtig. I stedet er der masser af citrusfrugt, læder og træ, og er man først faldet for lambik er det en rigtig forfriskende tørstslukker. Der laves en geuze med hvid etiket som er lagret på ståltank og filtreret, og som efter min mening har en meget fladere sød smag. Den sorte er lagret på træfade og eftergæret i flaske, sådan som det bør være.

Cantillon Geuze. 5%. Cantillon har sin helt egen karakter. Ekstra meget grapefrugt og ekstra meget ”mødding” i duft og smag, og desuden hører de fleste Cantillon produkter til de øl med lavest pH værdi, altså mest syre. Forskellen fra Girardin's geuze skulle gerne overbevise de fleste om at der er masser at opdage i lambikøllets verden. Cantillon-bryggeriet har status af arbejdende museum, og brygger lambik på den mest primitive vis. Efter urtkogningen pumpes øllet om aftenen ud i bryggeriets svalebakke oppe under loftet, hvor det indtil næste morgen køler ned, og undervejs optager de nødvendige bakterier og vildgær. Derefter på træfade og lagring i flere år. Cantillon Geuze er en blanding af 1, 2 og 3 år gamle tønder. Bryggeriet ligger i Bruxelles-forstaden Anderlecht, i gåafstand fra Grand Place, og det er i den grad et besøg værd.

Lagerrum til fadlagring af lambik. Til venstre er det på Brouwerij Boon, og til højre Cantillon.