Gamle danske øltyper

Store og små bryghuse i Danmark producerer i disse år et væld af spændende øl. Men de fleste af disse er inspireret af britiske, amerikanske og belgiske øltyper. Nedenfor gennemgås en række originale og unikke danske øltyper, der "herskede" i Danmark helt frem til den industrialiserede øls endelige "sejr omkring 1950. Beskrivelserne er sakset fra Simon Wrisbergs fremragende bog: Dansk Øl 1850-1050 (Folaget Bog, 2019)

 

Gammeltøl

Gammeltøl blev brygget i marts måned og lagret i mindst tre måneder og i visse tilfælde flere år. Ved brygning af Gammeltøl blev der anvendt store mængder malt og humle, hvilket resulterede i en forholdsvis stærk og bitter øl.

Lagringen foregik i trætønder, som ofte var gamle romtønder, der bidrog til øllets smag. Øllet blev forgæret med overgær, hvorefter det udviklede sig på tønden. Brettanomycesgær, mælkesyrerbakterier og til tider eddikesyrerbakterier medvirkede til festen og kunne give øllet en karakteristisk syrlig smag. For at balancere syrligheden, blev gammeltøl ofte serveret med sukker og en pind til at røre sukkeret rundt med - Deraf udtrykket "Gammeltøl med oind"

Traditionen med at brygge stærkt øl i marts måned kendes også fra de tyske øltyper Märzen og Oktoberfestbier.

Gammeltøl blev brygget i hele landet, men traditionen var størt på Fyn, hvor Gammeltøl også blev kaldt Gemmesøl.

Gammeltøl blev især gemt til høstarbejdet og til juletiden, men som nævnt blev øllet af og til gemt meget længere. På Nordfyn var der tradition for, at man gemte en tønde Gammeltøl, når en datter blev født og den blev først drukket til hendes konfirmation.

 

Skibsøl

Skibsøl er stort set forsvundet fra handelen på trods af, at det er én af de ældste danske øltyper. På Kongens Bryghus blev der for 120 år siden brygget seks forskellige skibsølstyper med forskellige urtstyrker: Udover almindelig Skibsøl var der bl.a. Marineøl, Kahytsøl og Vestindisk Skibsøl. Sidstnævnte var den stærkeste og kunne på grund af sit høje humleindhold klare den lange sørejse til Dansk Vestindien.

Skibsøl var en værdsat øltype både til søs og i land og udgjorde sammen med Hvidtøl i år 1900 2/3 af ølforbruget i Danmark.

Navnet Skibsøl kan dateres tilbage til begyndelsen af 1600-tallet og Skibsøl brygges stadig under samme navn - dog kun på Bryggeriet Refsvindinge. Omborg på skibene var øl mere holdbart end vand og Skibsøl blev brygget med højt humleindhold, som havde en konserverende effekt på øllet (som øltypen IPA). På de lange sørejser drak man først øllet og når det slap op, gik man over til det ulækre forplumrende vand. Den daglige ration Skibsøl i flåden var i 16-1700-tallet 2,5-5 liter øl pr. mand pr. dag.

Skibsøl var stadig i løbet af 1800-tallet en væsentlig del af det daglige væskeindtag i flåden såvel som på handelsskibene. Op igennem 1900-tallet reduceredes Skibsøllets røgsmag, da røgmalten blev suppleret med lagermalt.

På de traditionelle hvidtølsbryggerier, gik der omtrent en uge fra Skibsøllet var brygget til det kunne tappes på transportfustager, hvorfra det blev solgt eller tappet på flaske.

En røget, bitter og ofte mælkesyrefermenteret øl med lav alkoholprocent og en øltype, der ikke findes andre steder i verden. Skibsøl må som sådan være en unik dansk øltype.

 

Hvidtøl

Fadgæret Hvidtøl er en unik øltype, der har rødder flere hundrede år tilbage i tiden. Hvidtøl adskilte sig fra andre øltyper ved, at den blev brygget med kakkelovnstørret malt og derfor ingen røgsmag havde.

Den danske Hvidtøl er i sin oprindelse en overgæret maltet øl. Stort set alle de historiske bryggerier havde Hvidtøl som Hovedproduktion.

Hvidtøl var en frisk øl, som blev udskænket fra fad allerede en uge efter brygningen. Indtil omkring 1930 var Hvidtøl den mest udbredte øltype i Danmark. Hvidtøl var en væsentlig del af den daglige ernæring og blev ikke bare drukket til maden men også anvendt til madlavning.

Betegnelsen Hvidtøl henviser til at øllet oprindeligt blev brygget på hvidtmalt, der enten var tørret på et loft med gennemtræk eller i eftervarmen fra bageovnen. Med fremkomsten af kakkelovnskøllen i 1600-tallet, blev det muligt at kølletørre malten ved indirekte varme uden at den fik røgsmag. På køllen fik fik malten mere varme og Hvidøllet blev dermed mørkere.

I begyndelsen af 1800-tallet blev det på Kongens Bryghus (som havde brygget Hvidtøl siden 1457) besluttet, at malt aftørret på kakkelovnskøllen blev kaldt for hvidmalt, mens malt, der blev aftørret med brænderøg, blev kaldt for brunmalt.

Hvidtøl blev ofte opdelt i Hvidtøl 1, Hvidtøl 2 osv. Den Hvidtøl, der blev drukket til højtiderne indeholdt mere malt og humle end den Hvidtøl, der blev drukket til hverdag. Det var den Hvidtøl med den højeste urtstyrke, der blev kaldt nr. 1 og som var klart den bedste øl.

De forskellige urtstyrker var et resultat af, at man oprindeligt anvendte fortyndingsmetoden (og opfandt begrebet det tynde øl) ved siningen. Ved fortyndingsmetoden, lader man den første urt løbe fra masken uden at eftergyde. Når den første urt er løbet fra, lukkes hanen i sikarret. Der eftergydes herefter indtil eftergydningsvandet dækker masklaget, hvorefter man begynder af klare urten. Når urten er klar, tappes den som Hvidtøl 2 osv. Omkring 1900 begyndte man at kalde Hvidtøl 1 for "Prima Hvidtøl".

Bryggeudstyret i det traditionelle hvidtølbryggeri bestod af et mæskekar, svalebakker og et gærkar. Til gæring og transport af øl til kunderne, anvendtes transportfustager som var tønder med et volumen på 8, 16 eller 32 liter.

På brygdagen blev vandet opvarmet i kedlen, som blev fyret med kul eller brænde. Malten blev blandet med det varme vand i mæskekarret, som var fremstillet af træ. Når temperaturen i mæskekarret skulle hæves, blev der blandet kogende vand i mæsken, såkaldt opskoldninger. Ved opvarmning med opskoldninger var det vigtigt, at indmæske så tykt som muligt, så mæsken ikke blev for tynd.

Den traditionelle bryggemetoder rakte flere hundrede år tilbage i tiden. Det særlige var den erfaringsbaserede udnyttelse af gærens egenskaber. Bryggeren gærede øllet på små tønder, hvor gæren blev udstødt af tøndens spunshul. For at udstødningen var tilstrækkelig, blev tønderne med jævne mellemrum genopfyldt.

Fjernelse af gæren ved udstødning kombineret med anvendelse af en ægte overgær, gav en sød øl, da gæringen blev begrænset.

Inden tønderne blev spunset til udkørsel, blev urtstyrken kontrolleret for at sikre, at øllet havde opnået den rette forgæringsgrad. Den spuns, som tønden blev lukket med, var fremstillet af porøst træ, hvorved et evt. overtryk kunne undslippe tønden. Når Hvidtøllet efter 5-7 dages gæring var klar til salg, kørte bryggeriets ølkusk ud til kunderne og han tog de brugte tønder med tilbage til bryggeriet. Ved at gære øllet direkte i transportfustagen, sparede bryggeriet en arbejdsgang, da der ikke var behov for at tappe øllet.

Den traditionelle metode til brygning af Hvidtøl, var fortsat den metode, der blev anvendt på de små hvidtølsbryggerier op igennem 1900-tallet. I stedet for trætønder, begyndte man dog omkring 1930  at distribuere øllet i 5 og 10 liters stakitølflasker.

På lagerølsbryggerierne, hvor der var investeret i kølige gærkældre og tappeanlæg, begyndte man at anvende den nye teknologi til brygning af Hvidtøl. Øllet blev gæret ved lav temperatur og gæringen blev afbrudt ved nedkøling. Øllet blev så tappet på flasker og pasteuriseret. Den særlige hvidtølsmalt blev efterhånden erstattet af pilsnermalt og lagermalt, øllets farve og sødme blev justeret ved tilsætning af kulør og sukker.

I løbet af et par årtier ændrede Hvidtøllet sig fra at være en upasteuriseret friskbrygget øl, der fortrinsvis blev solgt på tønder til at være en filtreret og pasteuriseret øl, der blev solgt på flaske i konkurrence med de andre øltyper. Samtidig blev øllet sødere, mørkere og mindre humlet og mistede sin karakteristiske maltsmag.

I dag drikkes hvidtøl stort set kun som nisseøl til risengrød eller bruges ved fremstilling af rugbrød, men førhen var det en daglig drik.

 

Bitterøl

Bitterøl var som navnet angiver en øl, der var mere humlet end de andre overgærede øltyper. Det gjorde øllet mere holdbart og dermed egnet til eksport.Kongens Bryghus bryggede i begyndelsen af 1800-tallet stærkt brunt bittert øl beregnet til eksport til Ostindien og De Vestindiske Øer. På samme bryggeri, bryggede man Bittert Dobbeltøl om vinteren og almindeligt Bitterøl om sommeren.

Bitterøl var op gennem 1800-tallet en populær øltype, men den forsvandt efterhånden fra bryggeriernes sortiment efter indførelse af ølafgiften i 1891. Generelt var der en tendens til at Pilsnerøllet overtog Bitterøllets plads som den humlekraftige øl i bryggeriernes sortiment.

Bitterøl var en mørk øl med kraftig maltsmag og en udpræget bitterhed. Den almindelige Bitterøl havde en større alkoholstyrke som Hvidtøl 1. Karakteristisk for Bitterøl var den mørkebrune farve. Da man anvendte hvidmalt til Bitterøl, fremkom farven ved at tilsætte brændt malt. Bitterøl blev lagret længere tid end Hvidtøl og blev derfor betegnet som en lagerøl.

 

Dobbeltøl

Dobbeltøl var en overgæret øltype med særlig høj urtstyrke og en god portion restsødme. Efter Ølloven i 1891 har alkoholprocenten ligget på under 2,8%, men den har formentlig ikke været meget højere tidligere, da fremstillingsmetoden er meget lig den, der anvendes til Hvidtøl. Dobbeltøl skiftede efterhånden navn til Eksport Dobbeltøl, men da stort set alle etiketter synes at være på dansk, har der nok ikke været den store eksport af Dobbeltøl - trods navnet.

Navnet Dobbeltøl går langt tilbage i den danske bryggehistorie og nævnes allerede i 1673 i en betænkning angående de københavnske bryggere og sammensætningen af Dobbeltøl, Middeløl og Skibsøl. Det fremgik heraf at man af fire tønder malt kunne få hhv 10 tønder skibsøl eller fem tønder dobbeltøl. Der blev således anvendt dobbelt så meget malt til brygning af Dobbeltøl sammenlignet med Skibsøl. Det er formentlig baggrunden for betegnelsen Dobbeltøl.

Dobbeltøl skal have en fløjsblød mundfylde, en fyldig maltsmag og en anelse bitterhed, som balancerer sødmen. I løbet af 1900-tallet sker der en devaluering af Dobbeltøllet, da bryggerne begynder at erstatte malt med sukker, som er billigere. Hvis man spurgte bryggerne, så var det forbrugernes dårlige smag, der var årsagen. I en lærebog fra 1929 kan man således læse: "Bryggernes imødekommen af publikums dårlige smag, har ført dem så vidt, at man på sine steder bruger sukker til at erstatte indtil 40-50% af hele den til Dobbeltøl anvendte ekstraktmængde".

Dobbeltøl blev især serveret i forbindelse med måltiden og da det var en lidt dyrere øltype, var det ikke en hverdagsøl, men noget man drak, når det hele skulle være lidt finere.

Efter Ølskatten blev Dobbeltøl bl.a. lanceret som "velsmagende, meget nærende, derfor den bedste Drik til Børn, er holdbar selv i den stærkeste sommervarme. Pris 11 øre pr. ½ Flaske" (Annonce for Albani Dobbeltøl, 1912).

 

Lagerøl

Alt undergæret øl er lagerøl, men i Danmark forbindes Lagerøl med den type, der oprindeligt kom fra Kongeriget Bayern. Øltypen opstod i 1600-tallet, hvor ølbrygning for at forhindre at øllet blev dårligt kun var tilladt om vinteren. Den lave gæringstemperatur medførte, at man efterhånden fik udvalgt kuldetolerante undergærsarter.

Udfordringen ved brygning af Lagerøl er, at den skal forgæres og lagres koldt, hvilket før opfindelse af kølemaskiner, krævede isafkølede kældre.

Den første lagerøl blev brygget i perioden 1836-1842 på Gruts Bryggeri i Odense (Senere Sct. Hans Bryggeri), men det store gennembrud for Lagerøllet kom med J. C. Jacobsens Lagerøl fra 1846. Gæren hentede han selv hjem fra München og det første øl blev lagret i Københavns Vold (i dag hedder stedet Ørstedsparken) og blev kølet ned med naturis. De første fade af den øl, der i dag kendes som Gammel Carlsberg, blev sat til salg i 1846. Året efter blev bryggeriet i Valby taget i brug...resten er som man siger, Historie.

 

Senest opdateret 11. april 2021

Den populære skibsøl havde naturligvis ofte maritime motiver på etiketterne, men...
...men kun en enkelt har overlevet op til vore dage og kan stadig købes: På Bryggeriet Refsvindinge.
Hvidtøl - nu også på dåse!